1500. Рулет из щуки.

Щуку весом 1,2 кг очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не перерезать кожицу, разложить ее на салфетку и положить на нее рыбный фарш, приготовленный следующим образом.

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в ½ ложки масла. 2-3 яйца разбить и поджарить, распустив на сковороде ½ ложки масла. Положить очищенных 5-6 сардинок, ½ белой булки, намоченной в молоке и слегка выжатой, 1 ложку масла, мускатный орех, толченый черный и душистый перец (по 2-3 зерна), соль. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами.

Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками и варить в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2-3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс. Потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, украсить ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стак., сложить в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить и красиво нарезать. Украсить рулет или посыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Взять: 1,2 кг щуки;

100 г масла;

1 луковицу;

5-6 сардинок;

4-6 яиц;

по 2-3 зерна чёрного и душистого перца;

½ белой булки;

мускатный орех;

1 морковь.

Для ланспика:

½ корня петрушки,

½ корня сельдерея, ½ порея;

1 луковицу;

10 зерен душистого перца;

1-2 лаврового листа;

2-3 ложки уксуса;

2-3 ложки сахара.

Подается к нему соус горчичный № 486 или уксус, оливковое масло и горчица, или хрен с уксусом.