1516. Цельная рыба холодная, форель, лосось, осетрина, стерлядь, судак и проч.

Одну из этих рыб в 1,2-1,6 кг весом, очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из 2 корней петрушки, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 2 зерна душистого и 2 зерна черного перца, пучка зелени и 20 ершей, остудить. Положить рыбу в кастрюлю с решеткой, прибавить с ½ стак. огуречного рассола, от ¼ до 1 стак. сотерна, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, и поставить вариться, следя, чтобы не переварилась.

Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткой, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо и облить ее следующим соусом:

Бульон уварить до 3,5 стакана, прибавить, если надо будет, немного желатина, процедить. Когда остынет, влить 1/3 стак. оливкового масла, растертого с ½ чайной ложечки готовой горчицы, 1-2 куском мелкого сахара и 1 желтком, взбивать до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена. Затем положить ложку каперсов и облить половиной этого соуса рыбу, положенную на блюдо.

В пасть рыбы положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленой петрушкой, вокруг положить кучками стебельки самого мелкого салата-латука, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными красными раками.