РАЗДЕЛ XII. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ

	26 июня 2009 | раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | посмотрело: 739 чел. | добавил: admin
	Заливное, Рулет Майонез Винегреты и прочие холодные блюда Маринованные рыба и птица
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

ЗАЛИВНОЕ, РУЛЕТ

	26 июня 2009 | раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | посмотрело: 744 чел. | добавил: admin
	А) ЗАЛИВНОЕ, РУЛЕТ Примечания. 1. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшений холодных блюд, называется ланспиком. 2. На форму заливного, на 6-8 человек, необходимо 4 стак. ланспика. 3. Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию разваривают или 1 телячью голову весом в 2,2 кг, или 4 телячьи ножки весом в 1,6 кг, или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 30 г желатина лучшего сорта. 4. Если ланспик готовится из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вымыть, вынуть кости, разрубить вдоль, и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю. Налить холодной воды или бульон из говядины или курицы и проч., из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик тем вкуснее, чем больше в нем варится мяса......
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

МАЙОНЕЗ

	26 июня 2009 | раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | посмотрело: 822 чел. | добавил: admin
	Б) МАЙОНЕЗ Примечания. 1. Майонез - это мясное или рыбное блюдо, в которое входит ланспик, из которого готовится заливное и мусс, т. е. клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую, белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышеупомянутым ланспиком. 2. Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный. 3. Как готовится скоромный и постный ланспик, описано в Примечании о заливном. Так, на 6-8 человек необходимо 4 стак. жидкости. При муссе надо из этих 4-х стаканов 1½ стакана отнять на ланспик, очистить его (если мясной ланспик, то мясной оттяжкой или белками, если же постный, то паюсной икрой), влить сока из крыжовника или 2 ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками, или все мелко изрубить. Остальные 2,5 стакана употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остынет, начать сбивать венчиком на льду, подливая по ложечке оливкового масла (всего ½ стакана) и прибавляя по капле 2 полные столовые ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.....
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

ВИНЕГРЕТ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

	26 июня 2009 | раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | посмотрело: 720 чел. | добавил: admin
	В) ВИНЕГРЕТ и ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Примечание. Винегрет готовится с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, приг чем всегда употребляются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо очистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился, слить воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые для праздничного стола превратить в звездочки с помощью рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком (но не круглую, как брюква) обмыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла. Сварить, не накрывая крышкой, но лучше заранее испечь в духовой печи. Когда вареная свекла будет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также превратить в красные звездочки с помощью жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленой петрушкой и, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное правильной горкой. Винегрет этот можно украсить, гарнировать его вокруг блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленой петрушкой......
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

МАРИНОВАННЫЕ РЫБА И ПТИЦА, ПОДАВАЕМЫЕ К ЗАВТРАКУ ИЛИ ЗАКУСКЕ

	26 июня 2009 | раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | посмотрело: 790 чел. | добавил: admin
	Г) МАРИНОВАННЫЕ РЫБА И ПТИЦА, ПОДАВАЕМЫЕ К ЗАВТРАКУ ИЛИ ЗАКУСКЕ 1526. Селедка с оливковым маслом и уксусом, подаваемая к закуске. См. № 1255 в Разделе IX. Как освежить селедку, хранить ее, делать простую селедку вкусной на манер голландской, мариновать и коптить, см. от № 3366- № 3375. 1527. Масло из селедки, сардинок или анчоусов. См. № 1256. 1528. Уклейка и корюшка маринованные. Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, кипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью № 2968......
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »