Парфе из малины

	Раздел: МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ | добавил: admin
	Парфе из малины. 6 стак. неочищенных ягод малины очистить, протереть сквозь сито, а не сквозь решето, потому что иначе протрутся и зернышки, взвесить - выйдет 200 г малинового пюре. Смешать его с 1 стак. сахара, но не более, иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 3 стак. густых сливок, смешать с пюре, подливая в то же время 115 г порошка вишневого клея, заваренного ¼ стак. вскипяченных сливок, размешанного и слегка остуженного. Перелить в форму, накрыть крышкой, засыпать льдом и солью на 2-4 часа, т. е. до самой подачи. Выложить на блюдо на салфетку. (Но можно и не класть вишневого клея). Для парфе употребляются особенные формы, называемые колпаками для парфе. На дне делается винт, отвернув который, нужно дунуть в отверстие и парфе выходит из формы, не требуя смачивания горячей водой. Такое же парфе готовится из других ягод и фруктов. Взять: 6 стак. неочищенной малины....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Парфе с желтками

	Раздел: МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ | добавил: admin
	Парфе с желтками. Есть два способа приготовления парфе: без желтков, как указано в № 2031 (при этом вместо малины можно использовать 6 стак. очищенной земляники сорта "Виктория" или клубники и проч.), или с желтками. Приготовление парфе с желтками почти не отличается от пломбира. Разница только в том, что в пломбире проваренные желтки сначала замораживаются, как мороженое, а затем уже соединяются со взбитыми сливками, а для парфе проваренные желтки лишь сбиваются на льду, затем соединяются со взбитыми сливками, перекладываются в форму, а затем замораживаются. Для парфе все ингредиенты берутся в том же количестве, что и для пломбира.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Желе лимонное с вином или без вина

	Раздел: МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ | добавил: admin
	Желе лимонное с вином или без вина. Влить в эмалированную кастрюлю 4 стак. воды, положить 1½ стак. сахара, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные ¼ стак. клея или отжатый желатин, как сказано в Примечаниях, мешать, пока клей не распустится, влить сок одного большого или двух маленьких лимонов, процедив его предварительно сквозь тоненькую кисейку или сквозь чайное ситечко, чтоб не попало ни малейшего зернышка, размешать. Можно очистить желе бумагой, как сказано в Примечаниях, или белком, горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму и т. д., как сказано в Примечаниях. Взять: 1½ стак. сахара; 1-2 лимона...
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Желе "Московит"

	Раздел: МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ | добавил: admin
	Желе "Московит". Оно отличается от обыкновенного желе тем, что в него кладется меньше клея, его не очищают бумагой и главное, что с краев оно должно быть замерзшим, а в середине такой же густоты, как яйца всмятку, вследствие чего желе получается двухцветное: с краев белоснежное, а внутри красное. Это достигается следующим образом: сварить сироп из 3,5 стак. воды и 1½ стак. сахара, вскипятить его один раз с лимонной и апельсиновой цедрой, выжать сок из 1 маленького лимона и 3-4 апельсинов, не выжимая их слишком, так как под конец сок делается мутным, размешать, влить ½ стак. клея из 25 г белого и 10 г красного желатина, процедить сквозь мокрую салфетку, перелить в московитную форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее в лед с солью, начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить на блюдо. Взять: 1½ стак. сахара...
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Желе многоцветное

	Раздел: МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ | добавил: admin
	Желе многоцветное. Можно приготовить желе двух-, трех- и четырехцветное, пополам с муссом или бланманже, а именно: Желе трехцветное: а) желе красное; б) бланманже белое....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »