ПОРОСЕНОК

	Раздел: МЯСНЫЕ БЛЮДА | добавил: admin
	Г) ПОРОСЕНОК Примечания. 1. Лучше всего брать для приготовления поросенка от 2 до 6 недель. 2. Зарезанного жирного поросенка опустить в холодную воду, затем сразу же на две минуты в кипяток, потом ощипать всю шерсть, осторожно отскоблить ножом, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукой, опалить над спиртовой лампой или над горящей бумагой, свернутой в трубку, сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть поросенка снаружи и внутри, разрезать на части. 3. Если делается фаршированный поросенок, то надо удалить все кости, за исключением головы и лапок, но осторожно, чтобы не прорезать мясо и кожу, иначе при варке может вывалиться фарш.....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

СВИНИНА

	Раздел: МЯСНЫЕ БЛЮДА | добавил: admin
	Д) СВИНИНА Примечание. Свинина достаточно хорошо усваивается организмом, но по питательности хуже говядины. В ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета, облитая белым жиром. Лучшее мясо считается от семи-восьмимесячной свиньи, а лучшее сало - от пятнадцатимесячной. Свинину нужно хорошо прожаривать и проваривать, так как в ней могут быть паразитирующие организмы - трихины и финны. Первые уничтожаются при температуре 65°, вторые - при 50°. При варке и при жарке свинины необходимо ее глубоко прокалывать в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы мясо прожаривалось до самой середины окорока - это может служить гарантией ликвидации источника инфекции. Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый нож чист, имеет приятный запах копченостей и ничего к нему не пристает, значит, окорок свежий.....
	68 1 2 3 4 5 Подробнее »

ВЕТЧИНА

	Раздел: МЯСНЫЕ БЛЮДА | добавил: admin
	Е) ВЕТЧИНА 1009. Вареная свежепросольная ветчина. Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько. Если она уже давно посолена, то вымочить ее в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать ветчину холодной или горячей. В последнем случае гарнировать разварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с соусом. Примечание. Если ветчина жесткая, то надо за день до приготовления завернуть ее в полотенце или в салфетку и зарыть в чернозем на 12 часов. Если же она соленая, то нужно сутки вымачивать ее в холодной воде, часто меняя воду, а затем варить, несколько раз меняя воду, в которую каждый раз класть корку черного хлеба. При этом мясо становится менее соленым и уничтожается дурной запах (так же можно поступать при приготовлении рыбы)....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

ДИКИЙ ПОРОСЕНОК, СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛАНЬ

	Раздел: МЯСНЫЕ БЛЮДА | добавил: admin
	Ж) ДИКИЙ ПОРОСЕНОК, СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛАНЬ 1014. Жаркое дикий поросенок. Взять 1200-1600 г мяса, замариновать на 2 или 3 суток. Маринад приготовить следующим образом: 4 или 5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листов, 30 зерен душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить. Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, посыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо подрумянится, влить ½ стакана бульона, тушить, опять подлить ½ стакана бульона, а под конец - ½ стакана столового вина, тушить до мягкости. Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом. Соус приготовить следующим образом: 1½ стакана процеженного соуса из-под жаркого смешать с ½ стак. вишневого сока. За 30 минут до отпуска посыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого пармезана, 1 чайной ложечкой сахара, ½ чайной ложечки корицы, вставить в печь, чтобы жаркое подрумянилось.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

ЗАЯЦ

	Раздел: МЯСНЫЕ БЛЮДА | добавил: admin
	З) ЗАЯЦ Примечания. 1. Считается, что горные зайцы лучше, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых. 2. Заяц-русак лучше беляка. Он должен быть жирный, весом не менее 5 кг. 3. Самое вкусное мясо у однолетних зайцев, убитых с сентября по март. У молодых зайцев передние ноги можно легко переломить, у них толстые колени, короткая и толстая шея, мягкие ушки. Старые зайцы длинные и худые. 4. Заяц должен пролежать в шкуре не менее 3-х недель, затем нужно, не снимая шкурки, выпотрошить его....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »