Б) ТЕЛЯТИНА

Общее Примечание. Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Однако часто продавцы надувают ее, как и поросят, воздухом, что можно легко определить по наличию прореза в кожице. Иногда продают мертворожденных телят или замерзших при рождении. В таком случае умышленно делают разрез на горле и для большей убедительности обмазывают его кровью. Обман становится очевидным, если кровь легко смывается теплой водой, а рана при этом оказывается совершенно чистой.

Использовать следует мясо теленка от трех недель и до четырех месяцев, позже мясо уже грубое и не имеет должного вкуса. Самое лучшее мясо от 6-8-недельного теленка, вскормленного весною или летом исключительно цельным молоком.