В) БАРАНИНА

Примечания.

1. Различают такие части баранины:

а) задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами Gigot de mouton; ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой готовят жаркое, шашлык, бифштекс и т. п.;

б) почечная часть, называемая филе или седло, (selle de mouton), которая употребляется на жаркое, на бифштекс, на шашлык;

в) грудинка, которая подается вареной и жареной;

г) котлетная часть, называемая "бараний бок", который используют для фарша и из которого готовят отбивные котлеты;

д) передняя четверть, которую иногда жарят, но преимущественно вместе с лопаткой употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и прочее;

е) ливер и печенка, из которых готовят сальник;

ж) голова и ноги, из которых делают студень;

з) баранья сетка употребляется на сальник.

2. Лучше всего брать мясо двухмесячного барашка, хотя и шестинедельный откормленный барашек дает прекрасное нежное мясо.

3. Баранина должна быть ярко-красного цвета, жир - белый, нежный, довольно прозрачный. У баранины худшего сорта мясо слишком темного цвета.

4. Поздней осенью баранина не употребляется.

5. В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.

6. Чтобы убрать специфический привкус баранины, ее мочат в воде за несколько часов до употребления или погружают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями № 2968, или заливают оливковым маслом в небольшой посуде, добавляя лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. На мягкий кусок в 1200-1600 г понадобится 1½-2 стакана оливкового масла, 1 луковица или один зубок чеснока. При этом баранину надо, как можно чаще, переворачивать.

7. Перед приготовлением баранину надо обмыть, натереть солью - по ½ чайной ложки на 400 г мяса.

8. Жарят баранину на вертеле или на противне в духовой печи, подлив немного воды. Сначала мясо надо поставить в горячую печь, чтобы оно со всех сторон хорошо обжарилось, затем уменьшить жар и поливать собственным

ее соком каждые 10-15 минут. Когда баранина будет готова, полить последний раз и посыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из печи, дать остыть 10 минут, а затем нарезать поперек волокон. Кусок в 2 кг надо начинать жарить за 1½ часа до подачи.

9. Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, поливая соком, местами прокалывая мясо вилкой, чтобы оно хорошо прожарилось.

10. Когда из жаркого пойдет пар, значит, оно готово.

11. Баранину подают в горячем и в холодном виде.

951. Жаркое баранина.

Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, замочить на несколько часов в холодной воде или в сыворотке, как сказано в Примечаниях, потом вымыть, натереть солью (брать по ½ чайной ложечки соли без верха на каждые 400 г баранины). За полтора часа до подачи положить мясо на противень жирной стороной вверх, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовую печь, обжарить. Если баранина не жирная, положить на нее ложку масла.

Когда мясо обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. Под конец полить баранину последний раз, посыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще подержать 10 минут в печи. Готовое жаркое переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить ½ стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния. Подавая жаркое, подлить немного этого соуса на блюдо, а остальной подать в соуснике.

Взять: 1600-2000 г задней четверти баранины;

ложку масла - по необходимости.

К этому жаркому подается: картофельное пюре № 644;

белая фасоль или бобы № 512;

картофель, жаренный вместе с бараниной;

салат из свежих или соленых огурцов; салат из кислой капусты; маринованная свекла; маринованные вишни; маринованные грибы и т. п.

Это жаркое можно также подрумянить в горячей духовой печи в течение 30-40 минут, переложить вместе с соусом в чугунный эмалированный котелок, добавить лук-шарлот, тушить 45 минут под крышкой до готовности, подливая понемногу две ложки воды. Затем влить ½ стакана сметаны, потушить пять минут, подавать.

952. Холодная баранина.

Оставшееся от обеда жаркое из задней четверти (см. № 951) можно на следующий день подать к завтраку в холодном виде, а к нему - соус горчичный № 483.

953. Баранина, запеченная с рисом.

Баранину нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, залить небольшим количеством воды, добавить коренья, ½ лаврового листа, 2-3 зерна перца, сварить, процедить. Сварить ½ стакана риса, вскипятить раз, откинуть, залить холодной водой, переложить в кастрюльку, залить процеженным бульоном с маслом (½ ложки), сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Подать отдельно подливку из того же процеженного бульона, положив в него несколько ломтиков лимона без зерен.

954. Рагу из жареной баранины.

Нарезать мясо небольшими квадратиками, кости мелко порубить, варить часа 2-3 с кореньями, 1 лавровым листом, 5-10 зернами перца, пучком зелени, затем процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованных луковицы, добавить ½ стакана толченого кисло-сладкого хлеба или ½ ложки муки, немного соли (можно добавить дольку чеснока), 2-3 стакана бульона, ложку черного или шампиньонного уксуса, или сока из ½ лимона, или яблочной сои № 3025, прокипятить, положить нарезанное кусочками жаркое, довести до самого горячего состояния, подавать.

955. Жаркое баранина с гречневой кашей и луком-шарлот.

Приготовить жаркое из баранины, как сказано в № 951, нашпиговав ее предварительно 1 зубком чеснока. Сварить отдельно крутую гречневую кашу № 383.

Гарнировать ею выложенное на блюдо жаркое, залить кашу подливкой из баранины, сняв с нее лишний жир.

Очищенный лук-шарлот обжарить вместе с бараниной или положить на блюдо, или вместе с подливкой подать в отдельном соуснике.

Взять: 1,8 кг баранины;

ложку масла;

чеснок;

2,5 стакана гречневой крупы;

100-200 г лука-шарлот.

956. Маринованная баранина "под серну".

Взять заднюю четверть баранины, подержать в холодном месте 3-4 дня, затем срезать жир и кожицу. Вскипятить 0,75 стакана уксуса с 0,75 стакана пива, с перцем, с лавровым листом, положить 5-6 ложек можжевеловых истолченных ягод, горячим маринадом залить баранину, мариновать 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Потом промыть его в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда баранина будет почти готова, облить ее сметаной, жарить до тех пор, пока сметана станет желтоватого цвета. После чего переложить баранину на блюдо, разрезать, залить процеженным соусом.

Взять: заднюю четверть баранины;

уксус;

½ ложки душистого перца;

5-6 ложек можжевеловых ягод;

10 лавровых листьев;

200 г копченого шпика;

2 ложки масла;

½ стакана сметаны.

957. Баранина по-итальянски с рисом и с капустой.

Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком. Для этого разделить чеснок на зубки, в мягких частях баранины сделать ножом отверстия, положить в каждое по зубку. Положить баранину на противень, полить ее оливковым маслом, подлить на противень 2 ложки воды. За 1½ часа до отпуска поставить в горячую духовую печь. Когда мясо обжарится, перевернуть его, полить стекшим соком и каждые 10 минут поливать, пока оно не изжарится.

Взять кочан белой капусты, вынуть кочерыжку. 400 г листьев опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко нарубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленный шпик, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, поджарить, мешая, на плите, на легком огне. Когда капуста будет наполовину готова, взять ½ стакана риса, промыть его, вскипятить, откинуть, переложить к капусте, залить бульоном, вскипятить на плите, затем плотно накрыть и поставить в горячую духовку приблизительно на час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым пармезаном, сверху положить баранину.

958. Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлот.

Вымытый и отбитый кусок филе или мякоти от задней части баранины натереть солью, тушить до полуготовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водой. Вынуть, посыпать тертой булкой или мукой. Распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить его до мягкости, подливая бульон, в котором сначала варилась баранина. Гарнировать луком-шарлот, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной:

Взять: 1200 г мякоти баранины;

1 морковь;

½ корня петрушки;

½ корня сельдерея;

1 луковицу;

2-3 лавровых листа;

15-20 зерен душистого перца;

уксус;

соль;

½ городской белой булки или 1 ложку муки;

1-2 ложки масла;

2 стакана лука-шарлот.

959. Баранье филе с подливкой.

Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить оливковым маслом, обложить ломтиками лука и зеленой петрушкой, лавровым листом и душистым перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до подачи вынуть, выложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую печь.

Когда мясо обжарится, уменьшить жар, подлить немного бульона, каждые 10-15 минут поливать стекающим соком, пока баранина не будет готова. Затем переложить филе на блюдо, нарезать, гарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воду или бульон, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

К такому филе можно подать такие подливки:

1) соус из анчоусов № 416;

2) крепкий соус № 477;

3) соус из икры № 435;

4) соус из красной смородины № 434;

5)соус из вишен № 433;

6) соус луковый с тмином № 424;

7) соус из луковиц № 426;

8) соус горчичный с мадерой № 483;

9) соус из соленых огурцов № 415;

10) соус на сметане № 428;

11) соус обыкновенный № 405;

12) соус из эссенции № 398- № 402.

960. Шашлык.

Нарезать 800-1200 г баранины ломтиками от котлетной части, от филе или от мякоти задней четверти вместе с жиром, уложить плотно в эмалированную чашку, пересыпать солью, перцем, шинкованным луком (зубками чеснока - по желанию) и зеленой петрушкой, залить остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водой и со специями, оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на вертел. Перед самым отпуском обжарить над огнем, подставив блюдо и поливая, как можно чаще, жаркое соком, который будет стекать. Подавать с рассыпчатым рисом.

Для разнообразия можно нанизывать на вертел поочередно ломоть баранины, ломоть бараньего жира, ломтик очищенных и посоленных баклажанов или свежих очищенных огурцов, или ломтик ветчины и т. п.

961. Баранина под соусом с картофелем и сморчками.

От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы удобнее было уложить мясо в кастрюлю, залить его водой, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам разрезанные луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, немного соли и перца, варить, пока почка не станет мягкой. Затем можно прибавить ½ тарелки очищенного картофеля, столько же очищенных сморчков, приправить ½ ложки масла с 1 ложкой муки и, разведя немного бульоном, прокипятить, подавать на стол.

962. Баранина по-турецки.

Обложить дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить на дно 3 головки нарезанного ломтиками лука средней величины, потом положить 1200 г баранины от мякоти задней четверти, две моркови, две петрушки, два сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 зерен перца, 2 гвоздики и с наперсток имбиря, посолить, залить пивным уксусом пополам с водой так, чтобы жидкость лишь покрыла баранину. Варить мясо под крышкой до готовности, затем вынуть его, разрезать на куски, а бульон процедить через сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 2 стакана нарезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавать, поливая разрезанную баранину этим соусом.

Взять: 1200 г мягкой баранины;

200 г свежего свиного сала;

3 луковицы;

2 моркови;

2 петрушки;

2 сельдерея;

чайную ложку тмина;

5 лавровых листов;

20 зерен перца;

2 гвоздики;

кусок имбиря;

½ бутылки пивного уксуса;

ложку муки;

ложку масла;

5 огурцов.

963. Новороссийское жаркое из баранины.

Взять баранью котлетную часть, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано выше, в жардиньерке № 712, положить их в горшок, перемешать с ребрами, обязательно посолить, замазать горшок тестом, поставить в печь. Подать отдельно распущенное масло, если бараньи ребра не очень жирные.

Взять: 6-9 бараньих ребер;

2 стакана ржаной муки;

2-3 ложки сливочного масла - по необходимости;

жардиньер № 712.

964. Отбивные из баранины, гарнированные луковым пюре.

1 стак. муки и 1½ ложки масла подрумянить, развести цельным молоком (1 бутылка), прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть через сито.

Это пюре переложить в приготовленный бешамель, прокипятить, посолить.

Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, отбить хорошенько, обрезать жилки. 100 г масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолить их, сложить на блюдо, остудить.

Приготовить кляр № 301- № 303: 400 г растительного масла или фритюра разогреть в кастрюле так, чтобы пошел пар, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки. Подрумяненные котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, полить соусом, приготовленным следующим образом: 50 г сухого бульона распустить в воде (½ стак.), вскипятить.

Взять: 6-8 шт. бараньих котлет;

100 г масла;

400 г растительного масла или фритюра;

50 г сухого бульона;

для лукового пюре:

10 луковиц;

1 стак. муки;

1 бутылку молока;

100 г масла;

кляр № 301- № 303.

965. Рубленые котлеты из баранины с картофельным пюре.

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, отбить деревянным молотком так, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, ½ белого хлеба, намоченного в стакане бульона или воды, посолить, поперчить, хорошенько размешать, сделать котлеты и дать им постоять 1 час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, залить соусом, т.е. маслом, в котором жарились котлеты, разведенным бульоном. Подать к ним картофельное пюре № 644.

Взять: 800 г мякоти баранины;

2 желтка;

½ белого хлеба;

перец;

соль;

1 яйцо;

5-6 сухарей;

2 ложки масла.

966. Котлеты бараньи с печеным луком.

10-12 луковиц испечь в печи. Когда они станут мягкими, очистить их, положить на середину блюда, гарнировать котлетами, полить маслом, в котором они жарились.

967. Котлеты бараньи в слоеном тесте.

См. приготовление телячьих котлет № 897.

968. Котлеты бараньи отбивные или рубленые.

Приготовить котлеты, облить их крепким соусом из эссенции (см. № 398).

969. Отбивные бараньи котлеты.

Взять котлетную часть, нарезать котлеты из расчета по два ребра на каждую котлетку. При этом одно ребро можно выбросить, а другое укоротить. Мясо очистить, вынуть по возможности жилки, слегка отбить деревянным пестиком или железной сечкой, придать форму, посолить (на каждые 400 г мяса брать по пол-ложечки соли без верха). Обвалять котлеты в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде или на медном вылуженном противне растительное масло. Положить котлетки в кипящее масло. Когда одна сторона слегка подрумянится, перевернуть на другую. Когда и вторая сторона хорошо поджарится, сделать слабый огонь и дожаривать на нем котлеты 15 минут. Готовность котлетки определяют, придавливая её ножом: если нет кровяного сока, отбивная готова. В соус подлить 2-3 ложки кипяченой воды, вскипятить, процедить, вылить этот соус под красиво уложенные на блюде котлеты.

К котлетам подается картофельное пюре № 644 или луковое № 66З, или луковый coyc № 660.

970. Отбивные бараньи котлеты, жаренные в кляре.

Приготовить котлеты по рецепту № 969, сложить их на блюдо, поставить в холодное место.

За 15 минут до отпуска обмакнуть каждую котлетку в кляр № 301- № 303, поджарить во фритюре № 300, вынуть шумовкой на салфетку или на толстую пропускную бумагу, осушить, выложить на блюдо кружком, а середину украсить ветками зеленой петрушки № 299.

971. Плов турецкий из баранины с рисом.

Взять 1200-1600 г грудинки, котлетной части или мягкой жирной задней части баранины. Нарезать первую кусками, вторую - котлетами, а третью - ломтями. Распустить в кастрюле 100 г масла или бараньего почечного жира, дать закипеть, положить одну нашинкованную луковицу или лук-шарлот, баранину, предварительно натертую солью и перцем. Залить баранину стаканом бульона, жарить под крышкой до полуготовности, часто переворачивая мясо.

Взять рис, промыть его, обдать кипятком, дать постоять 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, высыпать к баранине, добавив жидкого бульона столько, чтобы покрыть весь рис, положить пол-листа лавра, 5 зерен душистого и 5 зерен черного перца, накрыть крышкой, тушить в духовой печи, пока рис не станет совсем мягким и рассыпчатым, посолить, подать.

Взять: 1200-1600 г баранины;

1 луковицу или 50 г лука-шарлот;

1½ стакана королевского риса;

100 г масла и бульона;

1 стак. чернослива;

четверть лимона;

полстакана изюма;

1 стак. шепталы - по желанию;

200 г масла - по желанию.

Такой же плов готовится из телятины и из курицы.

972. Плов турецкий с рисом и черносливом.

Плов № 971 можно разнообразить следующим образом. Во время закладки риса в баранину взять 1 стак. чернослива, ½ стак. кишмиша, 1 стакан шепталы и обдать их кипятком. Уложить фрукты в миску, прикрыть крышкой и дать постоять полчаса. Потом слить воду, вынуть косточки и всыпать в баранину с рисом; туда же можно положить 2 ложки масла, осторожно размешать, добавить ломтики лимона без косточек и поставить кастрюлю в духовку.

Взять: 1,2-1,6 кг баранины;

1 луковицу или 100 г лука-шарлот;

1½ стак. арабского риса;

2 стол. ложки масла и бульона;

1 стак. чернослива, четверть лимона;

½ стак. изюма и 1 стакан шепталы.

973. Плов с рисом и с томатом.

Плов № 971 можно разнообразить следующим образом.

Когда плов будет почти готов, положить в него 2-3 ложки томатного пюре, которое вначале прожарить с маслом. Осторожно размешать с рисом, чтобы не помять его, поставить на несколько минут в духовую печь.

974. Плов турецкий из баранины.

Кусок жирной баранины (лучше всего из грудинки), сварить в воде с кореньями и кубиком сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на бараньем бульоне рассыпчатый рис, в который можно добавить немного чернослива. Когда рис остынет, вбить 2-3 желтка, положить пол-ложки масла, мускатный орех, посолить, размешать. Часть риса выложить на блюдо, на него положить рядами грудинку и рис, и на самый верх - рис, посыпать все сухарями и поставить в печь подрумяниться.

Взять: грудинку или 1000 г баранины;

1 морковь;

полпетрушки;

полсельдерея;

2 луковицы;

10-12 зерен душистого перца;

1-2 лавровых листа;

20-25 г сухого бульона;

1½ стакана риса;

2-3 желтка;

½ ложки масла;

мускатный орех;

соль,

3-4 сухаря.

975. Баранья грудинка с репой.

1200 г грудинки залить водой, вскипятить, снять накипь, посолить, положить коренья и репу, нарезанную кубиками, сварить до мягкости, добавить пол-ложки масла и пол-ложки муки, вскипятить два раза, положить зеленую петрушку и укроп, вынуть на блюдо, обложить грудинкой. Можно посыпать мясо толченым перцем.

Взять: 1200 г бараньей грудинки;

5-6 репок;

1 порей;

1 корень петрушки;

1 луковицу;

пол-ложки масла;

пол-ложки муки;

зеленую петрушку;

укроп;

соль;

5-6 зерен черного перца.

976. Рагу из бараньей грудинки.

Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить грудинку, залить 1 стак. бульона, накрыть крышкой, тушить, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, долить бульона столько, чтобы покрыть грудинку, влить свежую сметану, бланшированные, то есть раз вскипяченные, морковь, репу и пучок зелени. Варить на медленном огне до готовности.

За 15 минут до подачи к столу добавить картофель, сваренный в соленой воде.

Готовое рагу переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом.

Взять: 800-1200 г грудинки;

полстакана муки;

перец;

соль;

1 луковицу;

пучок зеленой петрушки;

сельдерей;

порей;

1 стак. сметаны;

300 г репы;

300 г моркови.

Блюдо можно гарнировать гренками из булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.

977. Баранья грудинка под соусом из сметаны.

1200-1600 г грудинки промыть, разрезать на части, залить холодной водой, вскипятить, снять накипь, промыть, опустить в процеженный бульон, сварить с перцем, лавровым листом, луковицей, кореньями и зеленью.

1 ложку масла смешать с половиной стакана муки, развести 1½ стакана процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1-1½ стакана сметаны, положить 15-20 маринованных ягод крыжовника, опустить туда же грудинку, раз вскипятить, подавать на глубоком, небольшом блюде.

Взять: 1200-1600 г грудинки;

1 луковицу;

1 морковь;

четверть петрушки;

четверть порея;

четверть сельдерея;

пучок зелени;

5-10 зерен душистого перца;

1-2 лавровых листа;

1-1½ стакана сметаны;

1 ложку масла;

полстакана муки;

15-20 ягод крыжовника.

978. Жареная баранья грудинка.

Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть и натереть солью. Положить на противень, смазать ложкой масла, поставить в горячую печь за 1½ часа до подачи к столу. Когда мясо подрумянится, уменьшить жар, поливать каждые 10 минут стекшим соком.

Эту грудинку можно вначале нафаршировать готовой крутой гречневой кашей.

979. Вареная баранья грудинка с соусом из тмина.

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями.

Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, помешивая, затем всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка, добавить 2 ложки уксуса, вскипятить. Когда соус загустеет, полить им грудинку.

Взять: 1 грудинку;

1 морковь;

½ корня петрушки;

½ корня сельдерея;

½ порея;

2 луковицы;

соль.

Для соуса:

1 ложку масла;

1 ложку муки;

1 ложку тмина;

1 ложку сахара;

уксус.

980. Вареная баранья грудинка с соусом из крыжовника и сметаны.

Из грудинки можно сварить суп № 27, а грудинку вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной и крыжовника № 977, добавив в этот соус немного отварного картофеля.

981. Вареная баранина под винным соусом.

Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить два раза, промыть в холодной воде, залить тем же процеженным бульоном, сварить до мягкости, положить соль, 3 луковицы, лавровый лист и душистый перец. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, под конец добавить столового вина, 2-3 куска сахара.

Перед подачей вбить 2-3 желтка, подогреть, полить на блюде баранину.

Взять: 1200 г баранины;

2 луковицы;

соль;

2-3 лавровых листа;

10-15 зерен душистого перца;

1 ложку масла;

1 ложку муки;

¼ лимона;

½-1 стак. столового вина;

2-3 куска сахара;

2-3 желтка.

982. Сальник из бараньего ливера и печени.

Ливер и печень отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко порубить, положить 2-3 яйца, тертую булку, соль, душистый и черный перец, 1 стак. измельченного бараньего жира, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо, придать массе форму пудинга.

Баранье сало можно сначала растопить и влить около 0,75 стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана коринки.

Взять: ливер и печень;

1 морковь;

½ корня петрушки;

½ корня сельдерея;

1 луковицу;

10-15 зерен душистого перца;

200 г белого хлеба;

2 яйца;

соль;

1 стак. измельченного бараньего жира;

½ ложки масла и луковицу или ½ стакана коринки;

баранью сетку.