Г) ПОРОСЕНОК

Примечания.

1. Лучше всего брать для приготовления поросенка от 2 до 6 недель.

2. Зарезанного жирного поросенка опустить в холодную воду, затем сразу же на две минуты в кипяток, потом ощипать всю шерсть, осторожно отскоблить ножом, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукой, опалить над спиртовой лампой или над горящей бумагой, свернутой в трубку, сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть поросенка снаружи и внутри, разрезать на части.

3. Если делается фаршированный поросенок, то надо удалить все кости, за исключением головы и лапок, но осторожно, чтобы не прорезать мясо и кожу, иначе при варке может вывалиться фарш.

4. Поросенка надо нафаршировать, зашить, обернуть в салфетку, перевязать нитками, придать соответствующую форму. При этом фаршировать поросенка следует равномерно по всей длине, чтобы он весь одинаково хорошо проварился. Опускают его для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.

5. Чтобы не отбивать нежного вкуса мяса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают солью, так как мясо поросенка от нее краснеет.

6. При варке поросенка не следует кипятить. Нужно накрыть кастрюлю крышкой, поставить ее сначала на сильный огонь, а как только вода начнет закипать, уменьшить огонь и варить, не давая кипеть, в течение 1½-2 часов.

7. Вынуть поросенка, снять нитки и салфетку, вынуть нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, выложить на блюдо, придать поросенку естественную форму, полить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.

8. Если подается не фаршированный, а разрезанный на порции поросенок под соусом, то следует, сварив его, посолить и не вынимать, пока он остынет. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть до самого горячего состояния или даже вскипятить, тотчас подавать.

9. Можно считать, что поросенок готов, если при прокалывании в него легко проходит игла.

10. Жарить поросенка нужно следующим образом: подготовить поросенка, как сказано выше, вымыть (если предполагается, что он будет фаршированный, то зашить разрез голландскими нитками), подогнуть лапки, положить на противень, на березовые лучинки, положенные крест-накрест, натереть всего поросенка оливковым маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным столовым маслом, поставить в горячую печь. Когда он зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждое 10 минут стекшим соком. Жарить приблизительно час.

11. Когда поросенок изжарится, прорезать ножом спинку до кости, отчего кожица останется сухой. Выложить на доску, дать постоять 15 минут, затем разрезать на части, сложить на блюдо, подлить немного оставшегося от жарки сока, разведенного бульоном.

12. Из одного и того же количества мяса можно одновременно готовить несколько блюд. Из головки, лапок и нескольких кусков самого поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, разрезанного вдоль, разделить на 2 части: одну подать вареной под каким-нибудь соусом, а другую половину изжарить.

983. Поросенок вареный под белым соусом.

Подготовить поросенка, как сказано в Примечаниях, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду без кореньев, соли и специй, довести почти до кипения на большом огне, доваривать на малом огне (см. Примечания). Готового поросенка посолить, остудить, не вынимая из бульона.

Приготовить белый соус из 0,75 стакана муки, 1½ ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить 1 стак. или более свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.

Взять: 1200-1600 г поросенка.

Для соуса:

1½ ложки масла;

0,75 стакана муки;

1-1½ стакана сметаны.

Этот соус можно разнообразить, положив в него 20 ягод маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов, или 12 отварных картофелин, или рюмку вина й 1-2 куска сахара.

984. Вареный поросенок с хреном и со сметаной.

Сварить поросенка (см. № 983 и Примечания). Облить соусом из хрена со сметаной № 481.

985. Вареный поросенок под кисло-сладким соусом.

Сварить поросенка, как сказано в № 983 и в Примечаниях. Облить соусом № 420.

986. Поросенок с соусом из шампиньонов.

Сварить поросенка, как сказано в № 983. Облить соусом из шампиньонов № 441.

987. Вареный фаршированный поросенок.

Подготовить поросенка (см. Примечания), вымыть его, разрезать, за исключением головы и ножек, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую кастрюльку, положить туда же все вынутые кости, варить два часа, как сказано в Примечаниях.

Приготовить фарш: 300 г телятины мелко изрубить, положить мякиш городской белой булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соль, почечный телячий жир, можно добавить ½ луковицы, поджаренной в ½ ложки масла, душистый перец, все это истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Затем приготовить омлет: один - из 2 желтков, другой - из 2 белков с маслом (½ ложки), душистым перцем (1 зерно) и зеленой петрушкой.

Фаршировать поросенка следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, опять ряд фарша и т.д., зашить хорошенько, завернуть в салфетку и т. д. (см. Примечания). Подавая, облить соусом из шампиньонов, приготовленным на бульоне из поросенка (см. № 441).

Взять: поросенка;

300 г телятины;

50 г почечного жира;

городскую белую булку;

1 стак. молока или сливок;

мускатный орех - по желанию;

½ луковицы, ½ ложки масла - по желанию;

100 г ветчины или языка;

2 яйца;

½ ложки масла;

1 зерно душистого перца;

зеленую петрушку;

соус № 441.

Это блюдо можно приготовить и из половины туловища поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Фаршированного поросенка подают как горячим, так и холодным.

988. Жареный поросенок.

Подготовить и изжарить поросенка, как сказано в Примечаниях. Подать к нему какой-нибудь маринованный салат.

Взять: поросенка;

1-1½ ложки оливкового масла;

1-2 ложки коровьего масла (в зависимости от величины и жирности поросенка).

989. Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей.

Подготовить поросенка, нафаршировать и изжарить, как сказано в Примечаниях. Гречневую же кашу надо приготовить заранее следующим образом: 400 г ядрицы просеять, подрумянить на глубокой сковороде с ½ ложки масла, постоянно мешая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Затем переложить крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, положить еще ½ ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл крупу на три пальца, посолить (ложечка соли), размешать, поставить в духовую печь. Когда корочка зарумянится, перевернуть.

Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.

Взять: 1200-1600 г поросенка;

1½ ложки оливкового масла;

1-2 ложки столового масла;

2,125 стак. гречневой крупы;

1 ложку масла;

ложку соли.

990. Жареный поросенок, фаршированный печенью.

Очистить и изжарить поросенка, как сказано в Примечаниях. Приготовить фарш: взять половину телячьей печени с примесью печени и ливера поросенка, снять с них пленки, залить холодной водой, насколько раз ее меняя. Нарезать их кусочками. 200 г самого свежего шпика мелко нарезать, положить на сковороду, всыпать ½ ложки мелко нашинкованной луковицы, поджарить на большом огне, помешивая. Когда шпик начнет распускаться, положить печень, поджарить ее до полуготовности, затем вынуть печень, остудить ее отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя шпик, протереть через сито, взбить на льду лопаточкой, чтобы масса побелела, положить 4 желтка, соль, перец, влить мадеру, прибавить 4 сбитых белка.

Все размешать, нафаршировать поросенка, зашить, изжарить.

Взять: 1200-1600 г поросенка;

1-1½ ложки оливкового масла;

1-2 ложки столового масла;

½ телячьей печенки;

200 г шпика;

4 яйца;

1-2 рюмки мадеры;

½ луковицы;

соль;

перец.

Это блюдо можно подавать и холодным.

991. Жареный поросенок, фаршированный печенкой и ливером поросенка.

Отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и обваренную кипятком, гвоздику, перец, немного сахара, прибавить ½ городской белой булки, намоченной в воде или в бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка, изжарить.

Взять: 1 поросенка весом 1200-1600 г;

1-2 ложки масла.

Для фарша:

печенку и ливер;

2 яйца;

50 г масла;

½ стакана коринки;

10 шт. гвоздики;

по 10 зерен душистого и черного перца;

2-3 куска сахара;

соль;

½ белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным (к примеру, в особенности в день Святого Христова Воскресения). Чтобы изжарить и нафаршировать большого поросенка, надо взять двойную порцию фарша и добавить в него еще кусок телячьей печенки.

992. Жареный поросенок, фаршированный лапшей.

Очистить, нафаршировать и изжарить поросенка, как сказано в Примечаниях. Сделать фарш. Для этого приготовить тесто, как на лапшу.

Вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, 10 мчинут, откинуть на решето, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить лапшу в эмалированную чашку, добавить в нее вскипяченный и затем слегка поджаренный и слегка изрубленный ливер, т. е. легкое и сердце поросенка.

Печенку же, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать душистый перец, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.

Взять: 1200-1600 г поросенка;

1-1½ ложки оливкового масла;

1-2 ложки столового масла.

Для лапши:

1½ стакана муки;

воду;

1 желток;

½ ложечки соли.

Для фарша:

ложку масла;

2-3 зерна душистого перца;

печенку и ливер поросенка;

½ ложки масла.

Из этого поросенка готовят также рулет и майонез (см. раздел XII).