Д) СВИНИНА

Примечание. Свинина достаточно хорошо усваивается организмом, но по питательности хуже говядины. В ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета, облитая белым жиром. Лучшее мясо считается от семи-восьмимесячной свиньи, а лучшее сало - от пятнадцатимесячной.

Свинину нужно хорошо прожаривать и проваривать, так как в ней могут быть паразитирующие организмы - трихины и финны. Первые уничтожаются при температуре 65°, вторые - при 50°.

При варке и при жарке свинины необходимо ее глубоко прокалывать в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы мясо прожаривалось до самой середины окорока - это может служить гарантией ликвидации источника инфекции.

Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый нож чист, имеет приятный запах копченостей и ничего к нему не пристает, значит, окорок свежий.

Вареная ветчина подается преимущественно в борще и в кислых щах.

993. Буженина.

Окорок от молодой свиньи, жарится, как любое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шарлот, подлить 2-3 ложки воды, проколоть в нескольких местах и поставить в хорошо разогретую духовую печь. Когда она поджарится со всех сторон, следует уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10-15 минут, прокалывая при этом свинину вилкой.

Жарится буженина 1½-2 часа в зависимости от величины куска. Можно полить ее уксусом-эстрагоном или, дожарив свинину й сняв с соуса жир, облить ее мадерой, или положить в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, дожарить с ними мясо, протереть яблоки, потом добавить их в соус. Соус, или подливку, надо подавать в горячем виде. Буженину подают с отварным картофелем и цельным луком, поджаренным вместе с мясом.

Взять: 1200-1600 г свинины;

6-12 луковиц или лук-шарлот;

5-10 зерен душистого и черного перца;

2-3 лавровых листа;

2 яблока - по желанию;

уксус-эстрагон или мадеру - по желанию.

994. Буженина в сенной трухе с пивом.

Взять кусок свинины от заднего окорока, вымыть, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и двумя большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен душистого и 5-10 зерен черного перца, 2-3 листа лавра, всех кореньев по штуке, залить бутылкой темного пива, накрыть крышкой, тушить до готовности. Подавая, полить соусом, с которого снять жир. При этом соус можно заправить мукой.

Взять: 1200-1600 г свинины;

бутылку черного пива;

всех кореньев по 1 штуке;

5-10 зерен душистого перца;

5-10 зерен черного перца.

Буженину подают: с соусом из каштанов № 580, № 581; с тушеной капустой по-литовски № 568; с отварным картофелем № 621.

995. Жаркое свинина с соусом из чернослива.

Небольшой кусок от свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить ½ или 1 стак. вина, ½ стакана уксуса, 1½ стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, душистого перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. 200 г чернослива разварить в воде, протереть через сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Взять: 1200 г свинины;

½-1 стак. уксуса;

8-10 лавровых листов;

½ горсти перца;

1 горсть можжевеловых ягод;

1¼ стакана чернослива или ½-1 стак. вишневого сока;

¼ городской белой булки;

½ ложки масла;

4-5 кусков сахара;

½ чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно использовать вишневый сок.

996. Жаркое свинина шпигованная.

Свежий окорок хорошенько отбить, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. На дно противня насыпать нарезанный лук, немного петрушки, лаврового листа, душистого перца и гвоздики, положить сверху свинину, подлить 2 ложки воды, полить маслом, жарить, поливая мясо собственным соком. Кубик сухого бульона растворить в воде (½ стак.), снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, добавить несколько ложек каперсов или лука-шарлот, поджаренного в жиру, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус можно также прибавить 2 ложки вина или сои.

Взять: 1200 г свинины;

50-100 г шпика;

2 луковицы;

½ корня петрушки;

5-6 лавровых листов;

½ горсти душистого перца;

соль;

10 шт. гвоздик;

1 ложку масла.

Для соуса:

20 г сухого бульона;

2-3 ложки каперсов или 1 стак. лукашарлот,

или 4 ложки маринованных боровиков, или рыжиков;

2 ложки вина или сои - по желанию.

997. Жаркое свинина маринованная.

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо уксусом (1 стак.) с оливковым маслом (½ стак.) и мадерой (1 стак.), посыпать лавровым листом, 1 нарезанной луковицей, положить эстрагон, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле над большим огнем, поливая тем же маринадом, в котором она мариновалась, изжарить до полуготовности, потом переложить в сотейник, облить тем же маринадом, накрыть бумагой и жарить в печи. Можно вынуть ее из уксуса, изжарить на противне, подлив вначале немного того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час до подачи посыпать мясо тертым черным хлебом, мелко изрубленной лимонной цедрой (пол-ложки) и жарить, уже не поливая соусом. Подавать с разварным картофелем.

Взять: 1200 г свинины;

1 стак. уксуса;

½ стакана мадеры;

½ стакана оливкового масла;

перец;

лавровый лист;

1 луковицу;

лимонную цедру;

эстрагон;

хлеб.

Подавая, облить крепким соусом № 477, смешав его с соусом, в котором жарилась свинина, предварительно сняв с него жир.

Готовое мясо можно также облить соусом из вишен № 433 или соусом из красной смородины № 434.

998. Вареная свинина.

Она подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она варится. Ее надо сполоснуть, опустить в подсоленный кипяток с перцем, лавровым листом, луком и кореньями, варить до готовности, т. е. до тех пор, когда ее можно будет легко проколоть вилкой, что надо делать часто, прокалывая мясо до самой глубины. Варится свинина 3 часа.

999. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками.

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать грудинку. Для фарша нужно нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, отжать или взять кислую капусту, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми мелко нарезанными яблоками, с ложкой масла. Нафаршированную грудинку зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и жарить в печи.

Взять: грудинку;

маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты;

5 кислых яблок;

1 ложку масла;

1 луковицу.

1000. Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен.

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда она остынет, посыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, смазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишнево-яблочного пюре либо пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стак. бульона или воды, добавить, если надо, немного сахара, ½ чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, полить грудинку.

Взять: грудинку;

хлеб;

1 ложку масла;

2 ложки вишнево-яблочного пюре или пюре из вишен;

½ чайной ложки корицы;

5 штук гвоздики;

цедру из ¼ лимона;

2-3 куска сахара - по желанию;

3 ложки мадеры или портвейна.

1001. Свиной схаб.

[Схаб - ребра, грудинка.]

Взять 1,2-1½ кг свинины от котлетной части, нарезать кусками, положить их в кастрюлю рядами, перекладывая 0,8 кг кислой капусты, влить стакан воды и тушить на плите около часа.

1002. Свиные и говяжьи почки.

Свиные или говяжьи почки готовят во Франции следующим образом: надо опустить их в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести бульоном (0,75 стак.) и мадерой или хересом (0,75 стак), положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукой и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне 1 час или же вскипятить их в соусе из эссенции № 398.

1003. Котлеты из свинины.

Взять котлетную часть свинины, разделить по косточкам, придать котлеткам форму, косточки немного укоротить, отбить котлетки, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную сковороду с маслом или вылуженный медный противень, поставить на сильный огонь, чтобы они сразу обжарились, перевернуть на другую сторону, поджарить на меньшем огне. Жарятся котлеты 15-20 минут. Котлеты, как и любое жаркое, надо жарить непосредственно перед употреблением, иначе они высохнут и потеряют свою свежесть, сочность, а следовательно, и вкус.

Взять: 1600-2000 г свинины от котлетной части;

соль;

перец;

½ стакана сухарей;

2 ложки масла.

Котлеты подают:

1) с соусом, приготовленным следующим образом: 1 ложку муки поджарить в ½ ложки масла, развести 1½ стак. бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена;

2) с этим же соусом, в который вместо хрена положить 2 ложки корнишонов;

3) с крепким соусом № 477 с вином;

4) с соусом с луком-шарлот № 425;

5) с зеленым сушеным горошком № 519 и с картофельным пюре № 644;

6) котлеты можно полить вишневым сиропом (но только те, которые намазаны яйцом без добавления лука и посыпаны сухарями);

7) можно также обжарить ложку мелко порезанной луковицы в ½ ложки масла, остудить, вбить 3 яйца, размешать, намазать котлеты, посыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный маслом (1½ ложки), поставить в печь, поджарить, поливая маслом.

1004. Верещака.

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, добавив 100 г свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы жидкость имела кисловатый вкус, положить 5 зерен душистого и 5 зерен черного перца, 1 мелко порезанную печеную луковицу,, хорошенько вскипятить, всыпать примерно 4 ложки тертого хлеба (соус не должен быть слишком густым), размешать, вскипятить.

Взять: свиную грудинку;

1 луковицу;

100 г свежего шпика;

5 зерен черного перца;

5 зерен душистого перца;

ржаной хлеб;

свекольный рассол.

1005. Сосиски.

Купить 12-15 сосисок. Опустить их в крутой кипяток, дать закипеть, тотчас переложить в никелированный сотейник, перелить туда же и воду, накрыть крышкой, подать. Отдельно подать картофельное пюре или тушеную капусту № 563. Положить на тарелку сосиски и соус, так как они вкусны только тогда, когда сочны. Брать сосиски маленькой шумовкой.

1006. Сосиски с томатным соусом.

Сваренные сосиски перед подачей опустить на одну минуту в кипяток или поджарить на сковороде в течение нескольких минут, затем разрезать острым ножом на кусочки длиной по 9 см, опустить в кипящий томатный соус, сразу же подавать.

1007. Украинская колбаса.

800 г свежей колбасы, приготовленной из свинины, кладут на сковороду, покрывают двумя ложками масла, ставят в духовую печь на один час, поливая каждые 10 минут вытекшим жиром. Чтобы масло не пригорело, надо подлить понемногу две ложки пива. Можно также варить колбасу в течение часа с момента закипания, залив ее водою так, чтобы она едва покрыла колбасу. В этот отвар можно положить луковицу, 1 лавровый лист и по 5 зерен перца. Такая колбаса, разрезанная ломтиками, подается с картофельным пюре под кисло-сладким соусом № 420.

1008. Блюда из свинины: студень, головизна, зельц, колбасы и сосиски

(см. № 3441- № 3462).