) ВЕТЧИНА

1009. Вареная свежепросольная ветчина.

Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько. Если она уже давно посолена, то вымочить ее в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать ветчину холодной или горячей. В последнем случае гарнировать разварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с соусом.

Примечание. Если ветчина жесткая, то надо за день до приготовления завернуть ее в полотенце или в салфетку и зарыть в чернозем на 12 часов. Если же она соленая, то нужно сутки вымачивать ее в холодной воде, часто меняя воду, а затем варить, несколько раз меняя воду, в которую каждый раз класть корку черного хлеба. При этом мясо становится менее соленым и уничтожается дурной запах (так же можно поступать при приготовлении рыбы).

1010. Вареный копченый окорок.

Окорок - задняя или передняя часть копченой свинины. Его надо замочить на ночь в холодной воде, утром промыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить ногу приблизительно на 12 см, так как она может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, залить холодной водой, варить сначала на большом, а потом под крышкой на малом огне, при этом следить за тем, чтобы мясо не переварились (это можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, что окорок переварен, а если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, окорок готов. После чего надо опустить окорок снова в воду и, отставив кастрюлю, дать мясу остыть в бульоне. Такой окорок сочный и вкусный.

Окорок весом в 5,6 кг варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же его опустить в кипяток, вскипятить два раза, а затем доваривать на медленном огне под крышкой, то надо варить мясо 4 часа. Последний способ лучше. Кроме того, мясо будет вкуснее, если при варке окорока положить 3-4 луковицы, разрезанные на части, 4 лавровых листа, 15-20 зерен душистого и черного перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его, положить на доску кожей вверх, вывернуть косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край шириной 4 см, а затем уже нарезать сверху вниз хорошие ровные куски, сложить их на блюдо.

К окороку подают горчицу, хрен с уксусом, татарский соус № 468 или сборную горчичную подливку № 483.

1011. Печеный копченый окорок (1-й способ).

Большой копченый окорок, т. е. заднюю часть вепря, замочить на ночь в холодной воде, утром промыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным из хлеба, поставить в печь. Готовый окорок вынуть из печи, не снимая теста до тех пор, пока оно не остынет. Затем очистить окорок ножом, подрезать верхнюю кожицу, отвернуть ее наполовину, нашпиговать красиво гвоздикой, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился, подавать.

1012. Печеный копченый окорок (2-й способ).

Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, можно снять с нее кожу, сделать прорези ножом в четырех местах, насыпать на жир слой мелкого сахара толщиной в палец, покрыть снятой кожей, прикрепить ее деревянными шпильками, обмазать тестом, запечь, подавать. Приготовленная таким образом ветчина имеет нежный вкус.

1013. Голова старого кабана.

Самую красивую копченую голову старого кабана очистить, сварить, как копченый окорок № 1010, положить на блюдо, украсить.