Ж) ДИКИЙ ПОРОСЕНОК, СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛАНЬ

1014. Жаркое дикий поросенок.

Взять 1200-1600 г мяса, замариновать на 2 или 3 суток. Маринад приготовить следующим образом: 4 или 5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листов, 30 зерен душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, посыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо подрумянится, влить ½ стакана бульона, тушить, опять подлить ½ стакана бульона, а под конец - ½ стакана столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом. Соус приготовить следующим образом: 1½ стакана процеженного соуса из-под жаркого смешать с ½ стак. вишневого сока. За 30 минут до отпуска посыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого пармезана, 1 чайной ложечкой сахара, ½ чайной ложечки корицы, вставить в печь, чтобы жаркое подрумянилось.

Взять: 1200-1600 г дикого поросенка;

100 г шпика;

200 г моркови;

½ корня петрушки;

½ корня сельдерея;

4-5 лавровых листа;

15-20 зерен душистого перца;

½ стакана столового вина;

½ стакана вишневого сока;

хлеб;

1 ложку тертого пармезана;

2-4 куска сахара;

корицу;

4-5 стаканов уксуса;

6-7 лавровых листов;

30 зерен душистого перца;

30 можжевеловых ягод;

2 луковицы.

Можно изжарить это жаркое, как обычно, и облить его соусом из красной смородины или вишен № 433, № 434 либо подать салат из черной смородины.

1015. Голова дикого кабана.

Целую голову дикого кабана замочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луком и чесноком.

Когда голова уварится до мягкости, вынуть ее и подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. На Пасху голова кабана подается холодной, политой майонезом, украшенной ломтиками лимона.

Взять: голову кабана;

1 бутылку уксуса;

соль;

горсть лаврового листа;

горсть душистого перца;

5-7 луковиц;

2-3 головки чеснока;

хрен или сладкий соус.

1016. Жаркое серна или оленина.

Взять котлетную часть или мясо от задней четверти, отбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть солью, толченым душистым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, посыпать лавровыми листьями, по желанию - розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, держать в этом маринаде неделю в холодном месте, каждый день переворачивая мясо. Затем вынуть, нашпиговать шпиком, обложить мясо ломтиками шпика, смазать маслом и изжарить на противне. Когда мясо подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком и дожаривать, уменьшив температуру. Когда мясо будет готово, полить его соком в последний раз, посыпать тертой черствой булкой и больше не поливать. Когда булка подрумянится, через 5-10 минут, вынуть, дать остыть 10 минут, нарезать мякоть поперек волокон, тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, из вишен, с компотом из яблок и пр.

Кусок в 2000 г жарится приблизительно 2-2,5 часа.

Мясо считается готовым, когда вилка или шпиговка будет легко входить в него и кровяной сок не будет при этом выделяться.

1017. Жаркое лось или серна.

Отбить кусок лося или серны, положить в глазурованной горшок, залить остывшим уксусом, предварительно вскипяченным с солью и пряностями № 2968- № 2969, так, чтобы мясо было покрыто. Поставить горшок в холодное место, каждый день переворачивать мясо. Потом вынуть его, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном душистом и простом перце, в гвоздике и майоране, сделать ножом небольшие прорези в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить соком, стекшим с мяса, вначале сняв с него жир, влить ½ стакана уксуса, ½ стакана мадеры, положить кубик сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, остудить, украсить ланспиком или залить соусом, в котором тушилось жаркое. При этом соус надо уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы он погустел.

1018. Жаркое филей серны, лося или кабана.

Вскипятить 4-5 стаканов уксуса со специями № 2968, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитое и нашпигованное шпиком филе серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 г или ложкой масла. Положить туда 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 гвоздик, коренья, кусочек сухого бульона, по желанию - зелень: кервель, эстрагон, петрушку, зеленый лук, кресс-салат. Когда мясо подрумянится, влить понемногу ½ стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 трюфеля или ½ ложки сои. К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить кочан красной капусты, мелко нашинкованный, посоленный и выжатый, 2 куска сахара, 4-5 гвоздик, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста станет мягкой, влить ½ стакана французского столового вина, вскипятить еще 2 раза, гарнировать жаркое.

Взять: 1200-1600 г филе серны или лося;

1½ ложки уксуса со специями № 2968;

50 г шпика или 1-2 ложки масла;

2 луковицы;

½ лимона;

4-5 гвоздик;

½ корня петрушки;

½ моркови;

20 г сухого бульона;

½ стакана красного вина;

3 трюфеля или сою - по желанию;

600 г красной капусты;

2 ложки масла;

4-5 гвоздик;

12 г сухого бульона;

½ стакана французского столового вина.

1019. Жареная серна.

Замочить мясо серны на трое суток в квасе или в уксусе, как сказано в № 1018, потом нашпиговать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаной. Подавать к мясу какой-нибудь салат, свежий или маринованный.