З) ЗАЯЦ

Примечания.

1. Считается, что горные зайцы лучше, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых.

2. Заяц-русак лучше беляка. Он должен быть жирный, весом не менее 5 кг.

3. Самое вкусное мясо у однолетних зайцев, убитых с сентября по март. У молодых зайцев передние ноги можно легко переломить, у них толстые колени, короткая и толстая шея, мягкие ушки. Старые зайцы длинные и худые.

4. Заяц должен пролежать в шкуре не менее 3-х недель, затем нужно, не снимая шкурки, выпотрошить его.

5. За два дня перед употреблением надо содрать с него шкурку следующим образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Очистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Затем нужно снять несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножика, подрезая осторожно, чтобы не захватить мясо. Отрубить голову, передние лапки, выбросить их. Отрезать от задней части котлетную часть и отрубить ножки так, чтобы остались только два окорока.

6. Можно замочить мясо на несколько часов в воде, уксусе или квасе или, не обмывая мясо, лишь смочить его со всех сторон уксусом, не погружая в него, и дать постоять 1-2 дня.

7. Перед жаркой вымыть мясо, очистить, натереть солью (брать по ½ чайной ложечки соли на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшить в печи температуру и начать поливать мясо каждые 10 минут ½ стакана сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться 5-10 минут.

8. Заяц жарится всего 1-1½ часа. Подавая, его разрезают на равные куски.

1020. Жаркое заяц.

Приготовить зайца, как сказано в Примечаниях. Подать к мясу свекольный соус № 595 или № 704, или просто подливку из-под зайца и желе-варенье из черной смородины.

Чтобы соуса было побольше, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее ½ ложки масла, ½ ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Взять: зайца весом около 5 кг;

300 г масла;

50-100 г шпика;

заячью печенку;

½ стакана сметаны;

уксус;

½ черствой булки;

½ ложки масла;

½ ложки муки;

рюмку белого вина;

желе-варенье из черной смородины или соус из свеклы.

1021. Котлеты из зайца.

Очистить зайца от кожицы, как сказано выше, снять филе, разрезать на части каждый кусок, отбить деревянным пестиком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, душистым и простым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлетку на другую, дать постоять полтора часа.

Затем обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подают котлеты из зайца с соусом из свеклы.

Взять: 2 зайца;

½ лимона или уксус;

по 5 зерен душистого и черного перца;

½ рюмки оливкового масла;

2 яйца;

4-5 сухарей;

1½-2 ложки масла;

соус № 704.

1022. Сосиски из зайца.

Готовятся, как сосиски из рябчиков № 1146.

1023. Сыр из зайца к завтраку.

Одного зайца очистить и изжарить, как сказано в Примечаниях. Как только заяц будет наполовину готов, разрубить его на части, сложить в кастрюльку, положить 50 г масла, тушить под крышкой до мягкости. Затем снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованных трюфелей, хорошенько размешать все. Кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее Приготовленный фарш, испечь. Когда масса остынет, нарезать ее ломтиками, подавать с уксусом и оливковым маслом.

Взять: 1 зайца;

5 яиц;

150 г сыра;

40 г сухого бульона;

рюмку вина;

3-4 трюфеля;

примерно 400 г масла.