983. Поросенок вареный под белым соусом.

Подготовить поросенка, как сказано в Примечаниях, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду без кореньев, соли и специй, довести почти до кипения на большом огне, доваривать на малом огне (см. Примечания). Готового поросенка посолить, остудить, не вынимая из бульона.

Приготовить белый соус из 0,75 стакана муки, 1½ ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить 1 стак. или более свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.

Взять: 1200-1600 г поросенка.

Для соуса:

1½ ложки масла;

0,75 стакана муки;

1-1½ стакана сметаны.

Этот соус можно разнообразить, положив в него 20 ягод маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов, или 12 отварных картофелин, или рюмку вина й 1-2 куска сахара.