993. Буженина.

Окорок от молодой свиньи, жарится, как любое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шарлот, подлить 2-3 ложки воды, проколоть в нескольких местах и поставить в хорошо разогретую духовую печь. Когда она поджарится со всех сторон, следует уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10-15 минут, прокалывая при этом свинину вилкой.

Жарится буженина 1½-2 часа в зависимости от величины куска. Можно полить ее уксусом-эстрагоном или, дожарив свинину й сняв с соуса жир, облить ее мадерой, или положить в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, дожарить с ними мясо, протереть яблоки, потом добавить их в соус. Соус, или подливку, надо подавать в горячем виде. Буженину подают с отварным картофелем и цельным луком, поджаренным вместе с мясом.

Взять: 1200-1600 г свинины;

6-12 луковиц или лук-шарлот;

5-10 зерен душистого и черного перца;

2-3 лавровых листа;

2 яблока - по желанию;

уксус-эстрагон или мадеру - по желанию.