Для приготовления настоящего ароматного черного напитка с богатым, насыщенным вкусом необходимо выбрать зерна соответствующего достаточно высокого качества.

Считается, что ценность зеленых кофейных бобов напрямую зависит от их размера, поэтому лучше всего подходят крупные зерна, которые отсортировывают уже на плантациях. Раньше секреты этого ответственного дела передавались из поколения в поколение, а сейчас этими знаниями владеют специально обученные эксперты. Что касается элитных зерен, то они проходят тщательный отбор с помощью специального электронного оборудования.

Непосредственно перед варкой бобы слегка поджаривают до тех пор, пока они не приобретут каштановый оттенок. После этого они должны сохранить хороший товарный вид, от которого будет зависеть, к какому сорту их отнесут. Так, например, кофе высшего сорта должен быть обжарен равномерно и иметь блестящую ровную поверхность с минимальным количеством дефектов.

В отличие от специалистов-профессионалов, потребители напитка руководствуются гораздо меньшим количеством параметров при выборе зерен. В основном они обращают внимание на то, откуда поставлялось сырье, где был изготовлен продукт и какую репутацию на рынке имеет компания-производитель. Немаловажную роль также играет и то, по какому рецепту кофе будет завариваться.

Следует помнить о том, что слишком долго хранившиеся, собранные раньше срока или, наоборот, перезрелые бобы могут существенно ухудшить вкусовые и ароматические свойства напитка.

Решающую роль при превращении кофейных зерен в напиток играет обжаривание. Этот высокотемпературный процесс дает возможность продукту в полной мере проявить свои вкус и аромат, которыми в дальнейшем будут наслаждаться знатоки со всего света.

Раньше кофе обжаривали самостоятельно в домашних условиях мелкими партиями на обычных сковородках, но с увеличением потребления напитка появилась необходимость в массовой промышленной обработке сырья. Для этих целей были изобретены специальные барабаны с подогревом, обеспечивающие более равномерное обжаривание. Самые современные их модели оснащены системами компьютерного контроля.

Весь процесс длится несколько минут при 200-250°С , после чего масса быстро остужается воздушным потоком. Применение холодной воды на этом этапе нежелательно, так как вкусовые качества конечного продукта из-за этого могут ухудшиться. Что касается элитных сортов, то они обычно охлаждаются на открытом воздухе.

Результат обжаривания во многом зависит от опыта и таланта мастера, а также от скорости, интенсивности и длительности. Последняя, вопреки распространенному заблуждению, никак не влияет на крепость напитка, зато в зависимости от нее может изменяться сила аромата, который при слишком непродолжительной жарке не раскрывает в полной мере всего своего богатства.

При приготовлении зерен одного сорта кофе можно получить весьма широкую гамму вкусов, поэтому для их классификации употребляют дополнительные термины, такие как «крепкий», «глубокий», «стандартный» и так далее. Букет напитка во многом зависит от стиля обжаривания, который, как правило, носит название страны-изготовителя и указывает на степень интенсивности процесса. Для облегчения распознавания этих методов было установлено, что обработанные итальянским, испанским и кубинским стилями зерна должны блестеть и иметь темный цвет, а бобы средней обжарки, напротив, отличаются матовой поверхностью и более светлой окраской.

Существует несколько наиболее распространенных способов обжаривания. Слабый применяют для мягких зерен, из которых лучше всего получается кисловатый напиток к завтраку. Средний позволяет получить продукт с насыщенным сладковатым вкусом, который можно употреблять в любое время суток, а сильный придает кофе более темный цвет и яркий букет. Высшая степень обжаривания позволяет получить так называемый послеобеденный кофе, в котором чувствуется ярко выраженная горечь и который обычно рекомендуют пить со сливками. Для эспрессо существует свой метод, предполагающий наиболее интенсивную тепловую обработку, близкую к обугливанию.

При воздействии высоких температур кофейные зерна существенно преображаются внешне: меняют цвет с зеленоватого на коричневый или почти черный, слегка растрескиваются, теряют массу, а также увеличиваются в объеме. Изменяется и их химический состав: многие компоненты теряются, уступая место другим, образовавшимся из них, например, летучим веществам, благодаря которым появляется неповторимый аромат кофе.

Для приготовления самого лучшего напитка специалисты советуют использовать только свежеобжаренные бобы.

Сразу же после обжаривания кофе рекомендуется размалывать, иначе он очень быстро теряет свои ароматические характеристики. Для этого существуют специальные приспособления – кофемолки.

Первая из них была изобретена еще в середине XVII века кузнецом из Лондона. С тех пор модельный ряд существенно пополнился, и, наряду с традиционными примитивными ручными агрегатами, можно приобрести сложнейшие электрические приборы, в которых зерна измельчаются на большой скорости с помощью вращающихся ножей. Но при их использовании следует помнить, что существует так называемый предел размалывания, по достижении которого частицы перестают уменьшаться в размерах, а порошок начинает перегреваться и терять аромат.

Различают несколько степеней помола, которые в дальнейшем влияют на способ приготовления напитка. Так, например, грубый универсален, фильтруется в среднем за 7 минут и подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а тонкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Для получения напитка из зерен помола эспрессо требуется соответствующий специальный аппарат, внутри которого через смесь пропускается кипяток. А порошок сверхтонкой переработки по внешнему виду очень напоминает муку и используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением ибрика.

Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежесмолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки.

Чтобы кофе не терял присущих ему вкусо-ароматических свойств, важно правильно его хранить. При этом большое значение имеют не только срок, но и тара, в которую упакован продукт.

Свежесобранные плоды не оставляют в сыром виде, а сразу начинают сушить или обрабатывать, причем для получения элитных сортов напитка очистить зерна от мякоти необходимо уже в первые часы после уборки урожая.

Прошедшие первичную обработку бобы могут храниться от двух до пяти лет, однако по истечении этого периода становятся непригодными к дальнейшему использованию, а при неправильном хранении – и раньше.

Что касается обжаренного кофе, то его срок хранения очень мал – всего несколько дней. Объясняется это тем, что он с поразительной легкостью поглощает из внешней среды влагу и посторонние запахи, его естественный аромат при этом бесследно исчезает, а происходящее на воздухе разложение белковых соединений придает продукту характерный неприятный прогорклый привкус. Поэтому решающее значение имеет правильный выбор упаковки, в которой зерна сохраняли бы свои лучшие свойства.

При использовании бумаги качество и букет обжаренного кофе удастся сохранить в течение двух недель, в фольге – около трех месяцев, а в герметичной упаковке – почти полгода. Дольше всего – целый год – продукт «продержится» в вакууме. Однако сразу после вскрытия пакета его нужно будет держать в холодильнике, в плотно закрытой стеклянной банке, иначе он потеряет свои свойства всего за 10 дней. Но, к счастью, их можно частично восстановить, если очистить зерна от посторонних частиц, высыпать их в дуршлаг, подержать пару минут под холодной водой, а затем просушить на огне до появления трещинок на поверхности.

Кроме того, при расфасовке обжаренных кофейных бобов очень важно не допустить их длительного нахождения на открытом воздухе, иначе начнется процесс окисления, и вкус даже элитного сорта значительно ухудшится. Зерна нужно правильно и до конца остудить, иначе упаковка раздуется и даже может лопнуть. Причиной этого является то, что когда зерна еще теплые, из них выделяются газы. Однако быстро охлаждать их водой тоже не рекомендуется, потому что это только усилит нежелательный процесс. Для упрощения задачи в настоящее время производители стали применять специальные пакеты с выпускным клапаном, через который можно удалить газ и обеспечить достаточно длительный срок хранения продукта.

Непросто обстоит дело и с молотым кофе. При наличии должной герметичной упаковки он может сохранять свои ароматические свойства в течение примерно трех лет; в противном случае он теряет их буквально в считанные дни или легко насыщается посторонними запахами. Именно поэтому не рекомендуется держать вблизи него резко пахнущие вещества. Кроме того, его следует беречь от попадания прямых солнечных лучей и влаги.

Наиболее древней из всех видов посуды, используемой для приготовления кофе, является джезва, называемая также туркой – по месту своего изобретения. Она представляет собой луженый изнутри металлический сосуд с длинной ручкой, горлышко которого слегка сужается.

Чаще всего джезва изготавливается из меди или латуни, но в настоящее время в продаже можно найти и изделия из алюминия, мельхиора и других сплавов. Сориентироваться в этом многообразии и выбрать подходящую турку отнюдь не просто, но одно бесспорно: качество приготавливаемого в ней напитка напрямую зависит от ее формы и величины.

Стандартного общепринятого размера для этой посуды не существует, поэтому на ее донышке всегда ставится цифра, которая обозначает, сколько чашек кофе можно в ней заварить. Но при этом нужно учитывать, что чем больше джезва, тем хуже будет качество приготовленного в ней кофе. Оптимальное количество порций – одна или две.

Имеется также походный вариант турки, в комплекте с которым можно приобрести специальную подставку для разведения огня на сухом спирте. В странах Востока джезву иногда помещают прямо на раскаленный песок или горячие угли. Для этого больше подходит сосуд шарообразной формы, в то время как продолговатый лучше использовать для варки на плитке.

При приготовлении кофе в турке его необходимо довести до кипения, что, в общем-то, противоречит основному принципу заварки этого напитка, так как обычно при кипении он теряет аромат. Вместо джезвы можно использовать маленькую кастрюльку, но тогда придется немного дольше ждать, пока закипит вода.

Кофе по-турецки по традиции делается с сахаром, который смягчает жесткость воды, и с образованием густой пены. Ее не нужно снимать, а подогревать готовящийся напиток необходимо несколько раз. В результате получается восхитительный вкус, в котором практически отсутствует горечь, возникающая в процессе кипения. Не случайно восточная поговорка гласит, что сахар в кофе плох, если его забыли туда положить