1828. Рис с раковым маслом и раковыми шейками.

Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить с 150 г масла, процедить сквозь редкую ткань. Масло слить в сотейник, оставить в маленькой другой кастрюльке ½ ложки для подливки. В третью кастрюльку положить раковые выжимки и все остальное, оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стак. воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить.

1½ стак. риса перебрать, перемыть, осушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло, мешая, поджарить до легкого золотистого цвета, влить понемногу 4,5 стак. ракового бульона, посолить, накрыть крышкой, сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать цельные шейки и мелко изрубленные ножки, мускатного ореха. Подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом, сгладить, осыпать сыром, слегка запечь.

Подать отдельно следующую подливку:

½ ложки ракового масла поджарить с ложкой муки. Развести 2 стак. оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соли, мускатного ореха, укропа.

Взять: 30-40 раков;

1½ стак. риса;

200 г масла;

пучок зелени;

мускатный орех;

соль;

ложку сыра;

ложку муки;

укроп.