Грибы содержат большое количество белков, жиров и углеводов, витамины С, РР, такие минеральные вещества, как калий, фосфор и железо. Но помимо полезных свойств грибы обладают рядом недостатков: содержат нуклеиновые кислоты, в больших количествах оказывающие неблагоприятное воздействие на организм, трудно усвояемые сахариды, ферменты для расщепления которых отсутствуют в организме отдельных людей. К тому же ядовитые грибы являются причиной тяжелейших, подчас смертельных отравлений.
Если вы собираетесь готовить грибные закуски из собранных в лесу грибов, убедитесь в их съедобности, придерживаясь золотого правила «не уверен — не собирай».
Из-за нарушения технологии консервирования в грибах может развиться смертоносный микроб ботулинус. Но при соблюдении технологии приготовления и умеренного употребления в пищу грибы являются полезным и питательным продуктом.

Борщи

Борщи — украинское национальное первое блюдо. Его название происходит от старославянского названия свеклы — «бърщъ». Разные виды борща готовят из разных ингредиентов, но наличие свеклы в этом блюде обязательно. Свеклу для борща варят, тушат или запекают в духовке. Постные борщи можно приготовить на основе овощного отвара, рыбного или грибного бульона. Любые борщи должны получаться красноватыми и кисло-сладкими. Для придания блюду особого кисловатого вкуса некоторые виды борщей готовятся на квасе-сырце, свекольном или хлебном квасе, на соке квашеной капусты. Обычно кисловатый привкус борщу придают лимонная кислота, столовый уксус, квашеная капуста. Для получения сладковатого привкуса в борщ добавляют сахар. Борщи подразделяются на горячие и холодные. Заправкой для борща в пост может служить маковое молочко. К борщам подают гречневую или пшенную кашу, пирожки с кашей.

Первые блюда

Традиционно жидкие блюда (супы), холодные и горячие, подаются «на первое» во время обеда. В дни поста их готовят на основе рыбных и грибных бульонов, овощных и фруктовых отваров, а также на хлебном квасе с добавлением различных овощей, фруктов, круп, бобовых, зелени и специй. Встречаются первые блюда, насчитывающие более 20 ингредиентов.
Чаще всего в пост подают на стол постные щи, борщи, рассольники, ботвиньи, уху (рыбные супы), а также овощные супы с крупами и бобовыми, фруктовые супы и окрошки. Особую ценность первым блюдам придают находящиеся в них экстрактивные вещества, которые благоприятно действуют на органы пищеварения и способствуют лучшей усвояемости пищи. Супы богаты жирами, белками, углеводами, витаминами, минеральными веществами, эфирными маслами. В супах с крупами отмечается большое содержание крахмала.
Чтобы в первых блюдах сохранялся легко разрушающийся под воздействием воздуха, но очень полезный витамин С, при их приготовлении и употреблении необходимо соблюдать ряд условий. При варке супов следует: не допускать длительного хранения овощей в воде; закладывать овощи и фрукты в кипящую воду или бульон; кипятить их на медленном огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой, готовить суп для подачи на стол в тот же день (при повторном разогревании супа витаминная ценность супов уменьшается).
Витамин С лучше сохраняется в супах, включающих в себя крахмалосодержащие продукты (крупы, картофель), так как крахмал связывает витамины и не позволяет им разрушаться. Чтобы суп получился красивым, овощи и фрукты нужно нарезать ровной соломкой или кубиками. При закладывании в кипящий бульон или воду овощей и круп следует учитывать время варки каждого продукта.
Так, продолжительность варки нарезанной соломкой свеклы составляет 30 минут, белокочанной капусты — 20-30 минут, цветной капусты — 20 минут, нарезанного картофеля — 10-15 минут, пассированных кореньев — 10— 15 минут, соленых огурцов — 15-20 минут, вермишели — 10-15 минут, риса — 30 минут, перловой крупы — 40 минут, фасоли — 1 час, шпината — 8-10 минут, щавеля — 5—7 минут. Для того чтобы в кореньях (луке, моркови, петрушке, сельдерее) сохранились ароматические вещества, их рекомендуется обжаривать в растительном масле вместе с томатной пастой (если она указана в рецепте). В те дни поста, когда нет разрешения на употребление в пищу растительного масла, коренья нужно закладывать в суп без пассировки.
Специи, придающие первым блюдам вкус и аромат (лавровый лист, перец), а также зелень нужно опускать в суп перед окончанием варки. В последнюю очередь блюдо заправляется чесноком.

Рыба позволяется в дни послабления постов. Она содержит много белков, жиров, минеральных веществ, среди которых калий, фосфор, железо. В рыбе много йода, необходимого для щитовидной железы, фтора. В больших количествах рыба содержит витамины группы В, РР, Д и А. Белки рыбы более ценны и усвояемы организмом, чем мясные белки.

Закуски — холодные блюда, подающиеся на стол перед горячими блюдами. Правильно подобранные закуски способствуют усилению выделения желудочного сока, а следовательно, повышению аппетита и лучшей усвояемости горячих, более калорийных продуктов. Постные закуски готовятся в основном из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей или фруктов, а также рыбы и грибов. Закуски можно включать в меню завтраков, ужинов и обедов. Перед подачей на стол закуски украшаются зеленью.