РАЗДЕЛ XXII. ДРОЖЖИ И ХЛЕБ

	2 августа 2009 | раздел: ДРОЖЖИ И ХЛЕБ | посмотрело: 715 чел. | добавил: admin
	ДРОЖЖИ ХЛЕБ
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

Сухие дрожжи покупные

	9 июля 2009 | раздел: ДРОЖЖИ И ХЛЕБ | посмотрело: 700 чел. | добавил: admin
	Сухие дрожжи покупные. Из лучших дрожжей считаются те, которые в холодном, но сухом месте держатся до 3-х месяцев. Если они очень хорошие, то на простое тесто на 1,6 кг муки можно класть по 12-15 г, но для спокойствия лучше класть по 4-5 г на каждые 3 стак. муки. В тесто для пирогов - по 8-10 г на 3 стак. Покупая малыми порциями, их надо разводить ¼ стак. холодной воды на 5 г, как зимой, так и летом, дать постоять так с полчаса, чтобы распустились. Закупая в большое количество сухих дрожжей, их надо хранить в холодильнике. Тесто на этих дрожжах ставится в печь обычно не ранее чем через 5 часов от времени замеса. Но если необходимо готовить пирог или пирожки, или пончики наскоро, то положить вдвое больше дрожжей, т. е. по 17-20 г на 3 стак. муки, а на бабы на 3 стак. муки можно класть по 40 г. Если же в бабе много сахара, миндаля и цуката, то на 3 стак. муки берется даже до 80 г, но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и добавить их, когда начнут месить.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

Сухие дрожжи домашнего приготовления

	9 июля 2009 | раздел: ДРОЖЖИ И ХЛЕБ | посмотрело: 546 чел. | добавил: admin
	Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы со всех сторон и выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решете на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на свободном воздухе.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

Густые дрожжи покупные

	9 июля 2009 | раздел: ДРОЖЖИ И ХЛЕБ | посмотрело: 557 чел. | добавил: admin
	Густые дрожжи покупные. Купить сухих дрожжей, о которых сказано в № 2285. 300 г положить в бутылку, налить полную самой холодной водой, сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи и лить в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. Если нет холодильника, то надо сухие дрожжи сразу же превращать в жидкие, как только что сказано. Таким образом, в каждой столовой ложке будет по 8-10 г дрожжей, а в ½ стак. - 50 г и т.д. Чтобы узнать, хороши ли они, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »

Густые дрожжи домашнего приготовления

	9 июля 2009 | раздел: ДРОЖЖИ И ХЛЕБ | посмотрело: 580 чел. | добавил: admin
	Густые дрожжи домашнего приготовления. Взять 6 стак. мало просеянных пшеничных отрубей, 4 стак. из них всыпать в керамическую чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы образовалась густая каша, выбивать ложкой минуты две, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткой, вдвое сложенной, оставить так минут на пять, не более. Потом добавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху, выбивать их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы солодели. Тогда долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлеба. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока не остынут. Слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку, влить в эту жидкость 0,75 стак. хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, добавить 3 или 4 ложки старых дрожжей. Всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их не более, закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6. Когда они поднимутся, вынести их, закупорить пробкой, убрать в холодное место. Но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и потому надо чаще готовить новые, подкладывая в них по 3-4 ложки старых. В тесто класть их вдвое больше, чем пивных дрожжей.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0[/com-link] | Подробнее »