Жареные дрозды.

	Раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | добавил: admin
	Жареные дрозды. Дроздов, как и бекасов, не потрошить, а только ощипать их, опалить, обмыть. Взять 12-16 дроздов, натереть их толченым можжевельником, обложить их 200 г нарезанного пластинками шпика, обвернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить, подставив противень, на большом огне, поливая 2 ложками растопленного масла. Готовых дроздов выложить в середину блюда, а по кругу положить ломтики белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Жареные фаршированные дрозды.

	Раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | добавил: admin
	Жареные фаршированные дрозды. 12-16 дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шарлотом (½ горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных, нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца, жарить, накрыв крышкой. Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шарлот и поджаренными в масле гренками, полить соусом.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Пудинг из дичи.

	Раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | добавил: admin
	Пудинг из дичи. Взять немного жареной индейки, курицы, утки или какой-либо дичи, сложить вместе, добавить около 100 г говяжьих мозгов из костей, 3 крутых яйца, все это измельчить, истолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную дичь, добавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха, хорошенько все это размешать, положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, выложить в нее приготовленную массу, поставить в печь на 1 час. (См. Примечание о пудингах). Взять: жаркое из птицы или дичи; 6 яиц; примерно 100 г мозгов из говяжьих костей; 100 г масла; ½ белого хлеба; лимонную цедру; мускатный орех; соль; зеленую петрушку. Полить пудинг красным соусом № 410- № 412.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

МЕЛКАЯ ДИЧЬ

	Раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | добавил: admin
	В) МЕЛКАЯ ДИЧЬ Примечания. 1. Мелкую дичь жарят на вертеле или в кастрюле на плите, или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. 2. Бекасы, перепела, дупеля и прочая мелкая дичь жарятся с головами, которые подворачиваются под правое крыло. Крылышки отрезаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь никогда не бывает жирной, ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается голландскими нитками. Подавая, нитки снимают. 3. Мелкую дичь на охоте жарят в глине, как сказано 4. В целях длительного хранения бекасов (с осени до января) следует принесенных с поля. бекасов сразу же очистить от перьев, не потрошить, обернуть в листы свежей капусты, облепить густым тестом, поставить ненадолго в печь, чтобы тесто запеклось, уложить в бочонок, залить растопленным жиром, накрыть, засмолить [Сейчас вместо смолы обычно пользуются растопленным парафином или воском.....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »