А) ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Примечания.

1. Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу.

2. Для молодой птицы характерны следующие признаки: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волоски, покрывающие кожу, короткие, их мало, жир белого, а не желтого цвета. К примеру, у старого петуха гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого -. черные и серые.

3. Старую птицу можно использовать для приготовления супа, для рубленых изделий, для получения крепкого навара, а молодую - для жаркого.

4. Чтобы мясо не было твердым, надо зарезать птицу за несколько дней до употребления и повесить ее в холодное место.

5. Ощипывая перья, надо следить за тем, чтобы не прорезать кожу, поэтому перья надо выдергивать в том направлении, в котором они расположены, выкручивая каждое перо, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует ошпаривать птицу кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, потому что, замочив птицу, ее трудно потом хорошо опалить.

6. Очистив птицу от перьев, надо ее опалить для удаления оставшегося пуха. При этом следует предварительно натереть ее мукой, чтобы при опаливании сгорели только волоски, а кожа не закоптилась, не загорелась и птица не приобрела запах гари.

7. Для опаливания надо зажечь бумагу, свернутую трубочкой, а чтобы избежать копоти, лучше всего опаливать птицу спиртовой лампой.

8. При потрошении важно не раздавить желчный пузырь, чтобы все мясо птицы не пропиталось горечью. Если он все-таки случайно раздавлен, надо немедленно тщательно промыть мясо под проточной водой.

9. На каждые 400 г птичьей мякоти берется по ½ чайной ложечки соли, которой перед жареньем натирают птицу внутри и снаружи.

Величина птиц не одинакова, поэтому в рецептуре сложно указывать их количество и вес.

Для блюда на 6-8 человек необходимо брать примерно 1200 г ощипанной и выпотрошенной птицы, т.е. 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или ½ индейки.

Для приготовления блюда на 7-9 человек надо увеличить порцию в 1½ раза; на 10-12 человек - в 2 раза; на 13-18 - в 3 раза; на 19-24 - в 4 раза.

а) Цыплята

Примечания.

1. Зарезав 5-6-недельных цыплят, надо опустить их на 1 час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, затем очистить от перьев, натереть мукой, опалить над свернутой в трубку горящей бумагой, а лучше над спиртовой лампой, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде полчаса, выжать. 9-12-недельных цыплят не надо опускать в горячую воду, а ощипать их насухо, натереть мукой, опалить, как сказано выше, не отрезая головок, оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. После чего тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри солью (½ ложечки на каждые 400 г мяса) и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются к крылышкам, вместе варятся и жарятся.

Цыплята постарше и покрупнее предназначаются для жаренья. Вместе с тем из сухожильных лапок, из двух первых суставов крылышек и из головы можно сварить тарелку бульона для детей или больного взрослого.

2. Чтобы придать мясу крупных цыплят белизну и нежность, его при жаренье обворачивают тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывают голландскими нитками.

3. Цыплята варятся приблизительно 45 минут, жарятся на плите - от 20 до 40 минут.

4. Если цыплята маленькие, то при подаче к столу их разрезают пополам; цыплят покрупнее - на 4 части.

5. В подливку к отварным цыплятам следует вливать легкое белое вино, а мадеру - в подливку к дичи.

6. Если цыплята жарятся в кастрюле, то надо распустить в ней не менее 200 г масла, а когда оно зарумянится, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.

1024. Жареные цыплята (1-й способ).

Очистить цыплят, как сказано в Примечании. Разрезать каждого на 4 части, посолить, посыпать слегка мукой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой и жарить в масле или во фритюре, как котлеты. Подавать в качестве гарнира к овощам и зелени.

1025. Жареные цыплята (2-й способ).

Трех цыплят кормить в течение нескольких дней смешанными с мукой толчеными можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать толченым английским перцем (½ ложки), натереть горстью толченых можжевеловых ягод, дать постоять 15 часов. После чего хорошенько вымыть, нашпиговать шпиком, закрепив шпик деревянными шпильками (как при приготовлении рябчиков), обрубить лапки, крылышки, голову, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Готовых цыплят облить 2-3 ложками сметаны, дать подрумяниться, обсыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором они жарились.

Можно также жарить цыплят на вертеле, поливая 1-2 ложками масла.

Взять: цыплят - 3 шт.;

можжевеловые ягоды;

муку;

душистый и черный перец;

100 г шпика;

2 ложки уксуса;

2-4 ложки масла;

2-3 ложки сметаны;

2-3 сухаря.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

1026. Фаршированные цыплята.

Взять 2-3 цыпленка (1200 г). Очистить их, как сказано в Примечаниях. Отрезать лапки и крылышки до 1-го сустава, выдернуть перья из хвоста. Очистить цыплят от оставшихся перьев. Натереть мукой, опалить все волоски, осторожно выпотрошить, чтобы не порвать желчный пузырь, почистить, вымыть, подержать полчаса в воде, выжать. Натереть внутри и снаружи солью (по ½ ложечки на каждые 400 г мякоти) и мукой, которую потом слегка стряхнуть.

На каждого цыпленка взять по полстакана высушенной и истолченной булки, по пол-яйца, по пол-ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки, по четверти чайной ложки соли и немного мускатного ореха. Все перемешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2-3 цыпленка 200 г масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, положить их в глубокий противень или на сковороду, положить на каждого по кусочку масла, подлить на сковороду 2 ложки воды, поставить в духовую печь за 45 минут до подачи на стол. Жарить, часто переворачивая, чтобы цыплята равномерно подрумянились, поливая их при этом стекшим соусом. Когда они будут готовы, полить последний раз, еще раз посыпать сухарями, дать подрумяниться в духовой печи.

Затем каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить вдоль пополам, а одного - на четыре части, уложить куски вдоль продолговатого блюда.

В подливку влить 1-2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного полученного соуса на блюдо, не поливая мясо сверху. Цыплят же посыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой № 448.

Блюдо украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, постарше - от 30 до 40 минут.

Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо в целях экономии масла выбирать кастрюльку или противень соответственно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились. В целом количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, так же, как и на одного рябчика, требуется не менее 100 г масла, на два - 130 г, на три - 200 г на четырех - 250 г. Когда масло начнет румяниться, положить в него цыплят и жарить, переворачивая, на самом сильном огне.

Взять: 1200 г выпотрошенных цыплят;

3 ложки муки;

1½ чайной ложки соли;

для фарша:

1½ стакана толченых сухарей;

1½ яйца;

1½ ложки масла;

6 ложек молока;

3 полных горсти укропа и петрушки;

три четверти чайной ложки соли;

мускатный орех;

200 г масла для жарки;

2 желтка;

два пучка зеленой петрушки (для украшения).

Подать к цыплятам какой-нибудь салат. Можно настоять в молоке (½ рюмки) немного шафрана, процедить и добавить в фарш.

1027. Цыплята, фаршированные украинским салом.

Чтобы придать мясу цыпленка белизну, а пулярке нежный вкус, надо взять малосольный шпик или украинское сало, нарезать его тонкими пластинками, разбить тяпкой до консистенции масла. Затем приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на филей шпик или сало, зашить кожицу иглой с ниткой, придать цыпленку округлую форму, перевязав ниткой ножки и крылышки, и за полчаса до подачи на стол изжарить его на масле в духовой печи.

1028. Цыплята, фаршированные петрушкой.

2 больших или 4 маленьких цыпленка обработать. Приготовить фарш: булку размочить в молоке или в сливках, выжать, влить 2 ложки растопленного масла, в котором сначала поджарить до полуготовности много мелко нарезанной зеленой петрушки, размешать, вбить 2 яйца, посолить.

Нафаршировать этой массой цыплят, зашить плотно кожицу, за полчаса до обеда поставить в печь, часто поливать маслом, под конец - сметаной. Подавая, обсыпать цыплят сухарями, полить тем же соусом. Можно добавить в фарш немного шафрана.

Взять: 2-4 цыпленка;

булку;

1 стак. молока;

мускатный орех;

2 желтка;

2 ложки масла;

зеленую петрушку и укроп;

½ стакана сметаны;

2 ложки масла;

3-4 сухаря.

К этим цыплятам рекомендуется подавать салат. Его надо приготовить следующим образом: перебрать спелый салат-латук, мелко нарезать укроп и шнит-лук, залить свежей сметаной и уксусом, смешать с салатом.

1029. Жареные цыплята с бешамелем.

Очищенных посоленных цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом. Взять ½ стакана муки, 1 ложку масла, развести 2 стак. сливок или молока, несколько раз вскипятить, непрерывно помешивая, поливать этой смесью цыплят на вертеле. Когда бешамель подрумянится, выложить цыплят на блюдо. Можно также обжарить цыплят в духовой печи с 200 г масла. Готовых цыплят полить густым бешамелем и ненадолго поставить в печь.

Взять: 2-3 цыпленка;

1-2 ложки масла;

соль.

На бешамель:

1 ложку масла;

½ стакана муки;

соль;

2 стакана сливок или молока;

мускатный орех.

Или же взять 200 г масла и бешамель.

1030. Цыплята, тушенные в горшке.

Каждого очищенного цыпленка разрезать на 4 части, положить в глазурованный горшок с широким дном, а на дно - ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной морковью, петрушкой и молодыми боровиками (предварительно обдать все кипятком), посолить, положить сверху еще ½ ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту. Через полчаса цыплята выпустят сок. После этого посыпать их зеленой петрушкой, немного перемешать их и еще тушить полчаса под крышкой. Подавая, посыпать выложенных на блюдо цыплят кореньями с зеленью.

Взять: 2-3 цыпленка;

морковь;

1½ ложки масла;

6-12 боровиков;

зеленую петрушку.

1031. Цыплята, жареные на решетке.

Очистить и нафаршировать цыплят, как сказано в № 1026, посолить, хорошо обсыпать мукой. Разбить 2 яйца, обвалять в них цыплят, сразу же посыпать тертой высушенной булкой или сухарями так, чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпер.

На каждого цыпленка положить по кусочку свежего масла, поставить в духовке решетку над противнем на 20-25 минут, непрерывно понемногу поливая их свежим маслом.

Взять: 2-4 цыпленка;

½ стакана муки;

2 яйца;

10 сухарей;

3-4 ложки масла;

фарш № 1026.

1032. Цыплята по-английски.

Опалить цыплят, выпотрошить, вымыть, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, посыпать немного английским перцем, положить их в жаровню овальной формы вместе с пучком зелени петрушки, порея и сельдерея, добавить очищенные овощи: каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кустики, шампиньоны, нарезанные кружочками, а затем ½ ложки масла.

Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое, накрыть крышкой, варить на медленном огне, снимая пену и почаще переворачивая цыплят. Минут через 30-40, когда цыплята станут мягкими, добавить отдельно отваренный в бульоне вылущенный горох, проварить 5-10 минут, переложить все на блюдо, облить соком из-под цыплят.

Взять: 2-3 цыпленка;

½ ложки сливочного масла;

кочешок цветной капусты;

200 г молодого картофеля;

1 стак. вылущенного гороха;

маленький пучок каротели;

петрушку, сельдерей и порей (с кореньями);

соль;

перец.

1033. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном.

3 цыпленка очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю, добавить к ним два мелко изрубленных зубка чеснока, две щепотки эстрагона, три столовые ложки оливкового или 100 г сливочного масла, кубик крепкого бульона, разведенного горячей водой (¼ стак.), чайную ложечку соли, ½ чайной ложки белого душистого толченого перца. Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкой, помешивать лопаточкой, чтобы не пригорело. Тушатся цыплята примерно полчаса.

1034. Цыплята с зеленым горохом.

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или на 4 части, залить водой, посолить, добавить 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Затем вынуть цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, ½ ложки муки, мелко изрубленную зеленую петрушку с укропом, варить под крышкой. Можно влить полстакана сливок, уварить горох до мягкости и до необходимой густоты. Цыплят же обвалять в яйце с сухарями, обжарить. Готовыми цыплятами гарнировать горох.

Взять: 3 цыпленка;

½ ложки масла;

5 стаканов свежего вылущенного гороха;

2-3 куска сахара;

½ ложки муки;

½ стакана сливок;

1 яйцо;

4-5 сухарей;

2-3 ложки масла.

1035. Цыплята с крыжовником под белым соусом.

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями. 1 стак. незрелого крыжовника залить 2-3 стак. полученного бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но не разваривать крыжовник. Распустить пол-ложки масла, всыпать ложку муки, развести тремя стак. бульона, прокипятить, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, выложить на блюдо. Сваренных цыплят можно обвалять в яйце и в сухарях, слегка поджарить в ложке масла и облить соусом. В соус иногда добавляют рюмку столового вина.

Взять: 3 выпотрошенных цыпленка;

1 стак. крыжовника;

5-6 кусков сахара;

1 ложку муки;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 или 2 ложки масла;

1 яйцо, 4-5 сухарей - по желанию;

1 рюмку столового французского вина - по желанию.

1036. Цыплята или курица под соусом с лимоном и мадерой.

3 цыпленка обработать, сварить в воде с кореньями, разрезать на части, сложить на блюдо, облить соусом № 427, обложить ломтиками лимона.

Взять: 3 цыпленка или 2 небольших курицы, или 1 большую курицу;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 луковицу;

5-10 зерен душистого перца;

1 лавровый лист;

пол-ложки масла.

Для соуса:

1½ ложки масла;

полстакана муки;

½-0,75 стакана столового вина;

пол-лимона;

2-3 куска сахара;

2-3 желтка;

зеленую петрушку.

1037. Цыплята под соусом с цветной капустой и раками.

Сварить очищенных и разрезанных на части цыплят в воде с солью и луковицей, половинкой сельдерея и половинкой петрушки, потом выложить их в глубокое блюдо и облить соусом. Соус приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1 ложку масла, добавить, помешивая, 1 стак. хороших сливок, немного соли, мускатный орех, пол-ложки мелко нарезанных листьев петрушки, прокипятить, затем в соус опустить 25-30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую предварительно сварить отдельно и разрезать на куски, 200-400 г отваренной и порезанной кусочками спаржи, все вместе довести почти до кипения, подать.

Вместо сливочного масла можно положить 1-1½ ложки ракового № 1379.

1038. Цыплята с цветной капустой.

3-4 очищенных цыпленка опустить в холодную воду, поставить вариться. Когда вода закипит, снять пенку, добавить одну ложку масла, 1 пополам разрезанную луковицу, полпетрушки (лук и петрушку потом вынуть), соль и 2-3 зерна черного перца, после чего накрыть крышкой и варить до мягкости, затем вынуть цыплят, дать бульону немного увариться, добавить ½-1 стак. сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить. Одновременно отдельно отварить в воде с маслом (½ ложки) цветную капусту (1 большой кочан или два средней величины), откинуть на. дуршлаг, дать воде стечь, разрезать на куски. Подавая к столу, цыплят положить в центр блюда, а вокруг и сверху - цветную капусту, облить соусом, в котором они варились.

1039. Вареные цыплята (вареная курица или индейка) под соусом.

Опалить и выпотрошить цыплят, разрубить их на части, обсыпать солью и перцем, положить в котелок овальной формы вместе с кореньями, морковью, зеленой петрушкой, пореем, сельдереем и 1 целой луковицей. Залить цыплят холодной водой, накрыть крышкой, поставить кипеть на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром. Через 30-40 минут переложить готовых цыплят на блюдо, облить одним из нижеперечисленных соусов, приготовленном на бульоне, в котором варились цыплята:

1) соус из сельдерея № 443;

2) соус из петрушки № 444;

3) соус с лимонным соком № 427;

4) раковый соус № 437;

5) соус из шампиньонов № 441;

6) соус из каштанов № 580, № 581;

7) соус из трюфелей № 418;

8) соус из сморчков № 740;

9) соус из сушеных грибов № 731;

10) соус из помидоров № 438;

11) соус из вишен с вином № 433.

Можно также подать к цыплятам жареные или тушеные грибы № 733- № 735, цветную капусту с белым соусом на сливках № 428- № 429.

Бульон (2-3 стакана), на котором будут готовиться перечисленные подливки, должен быть сварен заранее из головок и лапок цыплят, чтобы сваренных цыплят можно было сразу же подать к столу.

1040. Фрикасе из вареных цыплят или из вареной курицы.

2-4 очищенных и пополам разрезанных цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить с 50 г сливочного масла и кореньями. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, придать форму целых тушек.

Гарнировать фрикасе можно следующим образом:

1. 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей.

2. Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелень укропа, мускатный орех), наполнить им раковые спинки, сварить.

3. Приготовить немного слоеного теста № 305, вырезать из него 9-12 треугольников, испечь. Готовыми изделиями гарнировать цыплят.

4. Нарезать 6-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.

5. Приготовить фарш из телятины № 227, сварить из него фрикадельки или кнель, опуская ее в соленую воду или бульон чайной ложечкой (150 г телятины, 50 г булки, ½ ложки масла, соль, мускатный орех). Готовой кнелью гарнировать цыплят.

6. Отварить в соленой воде спаржу (6 шт.), разрезанную на несколько частей.

Выложенный на блюдо гарнир облить следующим соусом: 1½ ложки сливочного масла, ½ стакана муки размешать, развести 4 стакана процеженного бульона, мешая, пока не загустеет, процедить, положить 6-8 отваренных шампиньонов, 6-8 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, ¼ рюмки белого легкого вина, соль, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 3-4 желтка, влить в них понемногу приготовленный горячий соус. Интенсивно мешая, довести массу до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, хорошо подогреть. Полученной массой залить цыплят или курицу.

Взять: 2-3 цыпленка или курицу;

1 морковь;

1 корень петрушки;

100 г вареной или жареной телятины;

12 раков;

2-3 сухаря;

¼ городской белой булки;

3-4 яйца;

6 штук спаржи;

2 головки цветной капусты;

укроп;

150 г масла (всего);

6 шампиньонов;

3-6 боровиков;

1½ стакана муки;

200 г сырой телятины;

¼ лимона;

¼ рюмки мадеры или хереса;

мускатный орех;

1-2 куска сахара.

б) Курица

Примечания.

1. Зарезанную курицу опустить в холодную воду на час, затем очистить от перьев, вытереть мукой, опалить над зажженной бумагой, а лучше над спиртовой лампой, дать полежать примерно день. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью (брать по 1 чайной ложечке на каждые 400 г мякоти).

2. Курицу, предназначенную для варки, надо очистить от перьев, затем отрезать лапки и голову, выпотрошить, опалить, вымыть, замочить на полчаса в холодной воде. Отрезанные же голову и лапки хорошенько вымыть под проточной водой, обдать кипятком. Голову очистить от перьев, а лапки - от верхней кожицы, которая легко снимается, как перчатка, затем снова вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, туда же опустить пупок и печенку, сварить. Пупок надо предварительно разрезать пополам, вычистить, снять внутреннюю кожицу, тщательно вымыть. Из печенки надо осторожно вырезать желчь, чтобы не раздавить, затем хорошо вымыть.

3. От цыплят, предназначенных для жарки, головы, лапки и крылышки не отрезают. Цыплята жарятся целиком, причем голову надо завернуть назад под одно крылышко, закрепить там же очищенную печенку, а под другое крылышко положить очищенный пупочек.

4. Молодую курицу от старой можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодой курицы, как и у индейки, всегда толстые ножки, шея и колени. Чем больше возраст курицы, тем тоньше у нее лапки и шея, а кожа на суставах становится фиолетового цвета. Из старой курицы можно делать только котлеты, а кости использовать для приготовления супа.

5. Если курица предназначена для жарки, то из сухожильных лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить немного крепкого бульона для детей или для больных.

6. Печень и пупок закрепляются крылышками и варятся или жарятся вместе с мясом.

7. Курица варится приблизительно 1½-2 часа, жарится - приблизительно 1½ часа. Молодая курица жарится примерно 0,75-1 час.

8. Для подливки к отварной курице следует брать белое легкое вино.

9. Чтобы мясо не было жестким, курицу надо резать за несколько дней до употребления и подвешивать в холодном месте. За неимением времени можно поступать следующим образом: взять курицу, влить в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где она могла бы двигаться, а через 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить и сразу же сварить или поджарить. Мясо такой птицы будет очень нежным и вкусным. Птица имеет разную величину, поэтому в рецептуре трудно указать необходимый вес. На 6-8 человек курица, ощипанная и выпотрошенная, должна иметь вес около 1200 г.

10. Крупную курицу разрезают на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, то есть грудную кость с мясом по обеим сторонам, рубят поперек на две части, точно так же разрубают и спинку.

11. Готовую курицу укладывают на блюдо так, чтобы она имела целый вид, подливают немного соуса.

12. Жарить курицу следует непосредственно перед употреблением.

13. Цесарок недолго вымачивают в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят в 100 г масла.

1041. Жареная курица (1-й способ).

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как указано в Примечании, положить ее на небольшой противень, смазать маслом, подлить 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовую печь. Когда она обжарится, уменьшить температуру, поливать стекшим соком каждые 10 минут. Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом (см. Раздел X).

Взять: курицу весом 1600 г;

2-3 ложки масла.

1042. Жареная курица (2-й способ).

Дать откормленной курице десертную ложку уксуса, запереть ее в соответствующем помещении Через 2-3 часа зарезать, очистить, выпотрошить, как сказано в Примечании. Можно поступить иначе: зарезать курицу, опустить ее на 1 час в холодную воду, потом закопать в песок на сутки. После этого ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном. Затем распустить ложку масла, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить полученной массой курицу, процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо.

Подать к курице салат.

Взять: 1-2 курицы;

2-3 ложки масла;

соль;

тертую булку.

1043. Фаршированная жареная курица.

Приготовить фарш: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить половину белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого черного сыра, чайную ложку нарезанной мелко зеленой петрушки, размять все вместе. Этот же фарш можно приготовить и без сардинок. Готовым фаршем начинить курицу.

Взять: 1 курицу;

5 сардинок или 1 селедку;

1 ложку масла;

половину белого хлеба;

1 стак. молока;

1 яйцо;

1 ложку сыра;

зеленую петрушку;

2 ложки масла;

2-3 сухаря;

соль.

1044. Жареная курица с соусом из сардинок.

См. Каплун № 1064.

1045. Тушенная на воль ванте курица с черносливом.

1 большую курицу очистить, посолить, разрезать на части. Доложить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воду. Когда курица изжарится, вынуть ее, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить полчаса.

Масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив, предварительно обдав его кипятком, накрыть, дать постоять так в течение 30-60 мин., затем вынуть его дуршлаговой ложкой. После чего еще раз вскипятить всю массу.

Взять: 1 большую курицу;

2 ложки масла;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 луковицу;

10-15 зерен душистого перца;

2-3 лавровых листа;

1 ложку муки;

уксус или ½ лимона;

1-2 куска сахара;

1¼ стакана чернослива.

Готовую курицу выложить на вольвант, для которого испечь кружок с рантом из слоеного теста № 305 или сдобного, или песочного, переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, полить немного соусом, остальной соус подать отдельно.

В целях экономии из курицы можно сварить суп, а отварную курицу подать жаренной на вольванте.

1046. Тушеная курица.

Очистить, выпотрошить и разрезать на четыре части курицу. Положить ее в пароварку, влить 1 стак. хорошего бульона, ¼ стакана лимонного сока или сока из крыжовника № 3105, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, накрыть плотно крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.

Взять: 1 курицу;

2 лимона или ¼ стак. сока крыжовника;

1 стак. бульона;

соль;

100 г сливочного масла.

1047. Тушеная курица, фаршированная грецкими орехами.

См. Индейка № 1081.

1048. Тушеная курица, фаршированная каштанами.

См. Индейка № 1087.

1049. Тушеная курица, фаршированная печенью.

См. Индейка № 1084. Фарша следует приготовить вдвое меньше и подать красные подливки № 411- № 412.

1050. Тушеная курица, фаршированная трюфелями.

См. Индейка № 1086.

1051. Тушеная курица, фаршированная сухарями.

См. Индейка № 1089.

1052. Тушеная курица, фаршированная рисом.

См. Индейка № 1085.

1053. Плов из курицы с рисом.

Очистить одну курицу, разрезать на части, положить в кастрюлю на раскаленное масло (2 ложки), подрумянить курицу со всех сторон.

Рис промыть в холодной воде, слить ее, залить свежей, вскипятить без соли, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Затем насыпать его на курицу, влить две ложки воды или бульона, накрыть крышкой, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли. Когда с крышки начнет капать, можно считать, что курица готова. Затем положить в рис свежее сливочное масло, накрыть крышкой на 5 минут, подавать.

1054. Закуска из запеченных кур или поросят.

Разрезать курицу или поросенка, хорошо вычистить внутренности, посолить внутри и снаружи, оставить так на 6 часов, затем смазать кругом сметаной, запечь в духовке.

1055. Вареная курица под белым соусом с лимоном и мадерой.

См. Цыплята № 1036.

1056. Курица под разными соусами.

См. Цыплята № 1039.

1057. Фрикасе из курицы.

См. Цыплята № 1040.

1058. Котлеты из курицы.

Нежирную, можно даже старую курицу опалить, выпотрошить, как сказано в Примечаниях, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить булку, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, вымешать, протереть через редкое сито, посолить (½ ложечки соли), можно добавить немного перца или мускатного ореха. Вместо молока добавить для нежности котлет жидкие сливки, хорошенько размешать (лук и яйца в куриные котлетки не кладут). На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8-9 котлет и на 6 полных тарелок бульона берется курица весом 2000 г или 2 - по 1000 г.

Взять: 1 или 2 курицы;

1 стак. сливок или молока;

перец или мускатный орех - по желанию;

ложку сливочного масла;

булку;

½ стакана сухарей;

100-130 г масла.

Подают с тем же гарниром, что и жареные мозги.

1059. Курица отварная с рисом под разными соусами.

Опалить курицу, выпотрошить, промыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток с букетом зелени или кореньев, варить до мягкости на медленном огне под крышкой около 1½ часа, следить, чтобы курица не переварилась.

Затем опустить ее на 5-10 минут в холодную, соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в тот же горячий бульон. Горячие куски мяса выложить на блюдо в виде цельной курицы, обложить отдельно сваренным рассыпчатым рисом № 1053, залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса.

К отварной курице подают:

1) соус из сливок с желтками № 429;

2) соус из раков № 437;

3) соус из шампиньонов № 441;

4) соус из помидоров № 438;

5) соус из сметаны № 467;

6) соус с лимоном № 427.

Взять: большую курицу;

пучок зелени с кореньями петрушки;

сельдерей;

порей;

1½ стакана риса;

ложку масла;

соус.

1060. Пудинг из кур (1-й способ).

Очистить две молодые курицы, отрезать головы, лапы и крылышки, которые затем использовать для приготовления супа.

Обжарить кур, остудить, мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, добавить разваренный в молоке и через сито протертый белый хлеб в количестве, равном количеству рубленого мяса кур, размешать все вместе, положить 100 г свежего сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, желтки (4-6), 25 раковых шеек.

Потом положить взбитые белки (4-6), размешать, влить всю массу в форму, намазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, варить на пару не менее 30 минут (см. Примечание к пудингам на пару).

Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, облить белым соусом № 428, раковым № 437 или соусом из помидор № 438.

Взять: 2 курицы;

100 г масла;

1 бутылку молока;

1 белый хлеб;

50 г масла;

4-6 яиц;

25 раков;

мускатный орех;

соус.

1061. Пудинг из кур (2-й способ).

Сварить две молодые курицы, мягкие части отобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть через сито, положить 150 г растопленного сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, хорошо взбитые желтки (4-6), потом взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму (см. № 1060), поставить на пар, варить 30 минут (см. Пудинги на пару).

Этот пудинг обливается белым соусом № 428, в который вместо обычного сливочного можно положить раковое масло.

Из куриного бульона можно приготовить суп.

в) Каплуны и пулярки

Примечания.

Зарезать каплунов и пулярок, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, завернуть их в мокрое полотенце, дать полежать не менее 12 часов, после чего выпотрошить и вымыть.

Самыми лучшими каплунами и пулярками считаются восьмимесячные, а самыми вкусными - в период с сентября до февраля. За две недели до употребления их надо кормить ячневой кашей со свиным салом.

Чтобы мясо каплунов и пулярок не было жестким, надо зарезать их за несколько дней до употребления и повесить в холодное место, но если время не терпит, надо влить им в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком-нибудь месте, где бы они могли двигаться. Спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно вкусным.

Печень и пупки пулярок и каплунов подаются под соусом, как и телячья печень. К тушеным каплунам и пуляркам подаются красные соусы, а к отварным - белые.

Подавая жареных каплунов и пулярок, их поливают маслом с поджаренной в нем тертой булкой и соком, в котором они жарились, сняв с него лишний жир.

К жареным каплунам и пуляркам подается салат.

Перед жаркой их натирают внутри и снаружи солью - по ½ чайной ложечки на каждые 400 г мякоти.

Варят каплунов и пулярок два часа, жарят в духовой печи полтора часа.

Каплуны и пулярки так же, как и индейки, фаршируются.

Если они фаршируются цельными с костями, то это делается через заднее отверстие, которое затем зашивается голландскими нитками (при подаче к столу их, разумеется, следует выдернуть).

Если они фаршируются без костей, то, опалив и вымыв их, надо сделать продольный разрез на спине. Оставив кости только у крылышек и у нижней части ножек, следует отделить весь остов от мяса острым ножом, смачивая его водой, а затем вынуть остов со всеми внутренностями. Потом вымыть и натереть мясо сверху и внутри солью, нафаршировать, а разрез на спине зашить.

Если же птицу фаршируют только под кожей, то кости вынимать не нужно, а только приподнять кожицу над филейной частью, заложить под нее фарш тонким слоем, зашить. Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожным, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может выпасть или стать сухим.

Каплунов и пулярок при подаче к столу надо разрезать на 12 частей: на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубить поперек на 2 части, затем разрубить на две части и спинку.

1062. Жаркое каплун или пулярка.

Очистить каплуна или пулярку, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, выложить его на блюдо. 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, полить его на блюде.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

1063. Каплун или пулярка на вертеле.

Очистить каплуна или пулярку, прикрепить к вертелу. За 45 минут до подачи к столу смазать маслом, поставить перед огнем, жарить, потихоньку вращая вертел. Когда мясо начнет поджариваться, посыпать его слегка мукой, просеивая ее через ситечко, сверху сбрызнуть маслом, жарить минут через пять, опять посыпать мукой, сбрызнуть маслом, затем посыпать тертой булкой, подрумянить, снять с вертела, убрать нитки; положить на блюдо, подлив на него немного масла. Подавать со свежим или маринованным салатом (см. № 1382- № 1406) или с пюре из вишен (см. № 3076).

Взять: каплуна или пулярку;

100 г масла;

½ стакана муки;

1-2 ложки тертой булки.

1064. Жареные каплун, пулярка или курица с соусом из сардинок.

Очищенную курицу, каплуна или пулярку посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать промасленной бумагой, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда они будут готовы, снять бумагу, посыпать тертой булкой, полить стекшим маслом, подрумянить. Затем внутрь каплуна или пулярки положить немного масла из сардинок или выложить их на блюдо, полить соусом из сардинок, подать к ним какой-нибудь салат.

Взять: каплуна, пулярку или курицу;

соус № 416 или № 1398;

200 г шпика;

1-2 ложки масла.

1065. Жареные каплун или пулярка с соусом из можжевеловых ягод.

½ ложки можжевеловых ягод, 1 стак. тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки черного сыра истолочь в ступке, протереть через сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть через сито, намазать целого каплуна, обвязать его бумагой, жарить на вертеле, поливая маслом. Затем снять бумагу, посыпать каплуна толчеными сухарями, полить стекшим маслом, подрумянить, выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с двумя ложками черствой тертой булки.

Взять: каплуна или пулярку;

½ ложки можжевеловых ягод;

2 ложки тертой булки;

2 яйца;

2 ложки черного сыра;

2-3 ложки масла;

2-3 сухаря;

соль.

1066. Тушеные каплун или пулярка с соусом из трюфелей.

Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, сверху опять шпик, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда коренья поджарятся, влить 1 стак. бульона, через несколько минут еще подлить бульона, поджарить каплуна до мягкости, а затем тушить под крышкой вначале на сильном, а затем на слабом огне. Готового каплуна разрезать на части, выложить на блюдо, полить соусом. Соус приготовить следующим образом: 2-4 трюфеля нарезать продолговатыми кусочками, влить рюмку красного вина и рюмку рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить столько бульона, чтобы вместе с трюфелями получилось 2 стакана, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить два-три раза.

Взять: каплуна;

100 г шпика;

1 морковь;

1 петрушку;

1 порей (2 луковицы);

10 зерен душистого перца;

лавровый лист (1-2);

гвоздику (2-4).

Для соуса:

2-4 трюфеля;

1 рюмку красного вина, 1 рюмку рома или 2 рюмки мадеры.

Можно полить каплуна соусом из шампиньонов № 441, № 442 или соусом из лука-шарлот № 425.

1067. Тушеные каплун или пулярка, фаршированные рисом.

Их готовят, как индейку (см. № 1085), только для фарша берут полпорции продуктов.

К этому блюду подаются красные соусы с мадерой, трюфелями и пр. (см. № 411- № 413).

1068. Пулярка тушеная, фаршированная кнелью, с шампиньонами и раковым маслом.

Очистить пулярку, нафаршировать кнелью, т.е. фаршем из курицы. Фарш приготовить следующим образом: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш из булки, размоченный в стакане молока или сливок, ложку масла, соль, перец, мускатный орех, 2 яйца, истолочь все вместе, протереть через сито. Готовым фаршем начинить пулярку, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда она будет готова, выложить на доску, все снять, разрезать на порции, выложить на блюдо в виде целой пулярки, обложить шампиньонами. Их готовят следующим образом: 1 стак. воды смешать с соком одного лимона, шампиньоны вымыть в холодной воде, тщательно очистить, опустить в воду с лимоном. Положить туда же ½ ложки масла, соль, вскипятить под крышкой до готовности, процедить. Пулярку с шампиньонами полить следующим соусом: ½ стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стак. бульона от пулярки, прокипятить, добавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, процедить через салфетку, еще подогреть.

Взять: пулярку;

1 курицу;

булку;

1 стак. сливок;

ложку масла;

перец;

мускатный орех;

соль;

2 яйца;

100 г шпика;

100-200 г шампиньонов;

1 лимон;

½ ложки масла;

½ стакана муки;

2 ложки ракового масла;

3 стакана бульона;

шампиньонной эссенции № 3251;

3 желтка.

1069. Тушеные каплун или пулярка, фаршированные печенью.

Блюдо готовится так же, как индейка № 1084, только берется полпорции продуктов. К нему подаются красные соусы № 411- № 413.

1070. Тушеные каплун или пулярка, фаршированные печенью с трюфелями.

Блюдо готовится так же, как индейка № 1086, только берется полпорции продуктов. К нему подаются красные соусы № 411- № 413.

1071. Тушеные каплун или пулярка, фаршированные сухарями.

Блюдо готовится так же, как индейка № 1089. К нему подаются красные соусы. Гарнировать блюдо можно цветной капустой.

1072. Тушеные каплун или пулярка, фаршированные каштанами.

Блюдо готовится так же, как индейка № 1087, только берется полпорции продуктов. К нему подаются красные соусы.

1073. Тушеные каплун или пулярка, фаршированные грецкими орехами.

Блюдо готовится так же, как индейка № 1081, только берется полпорции продуктов. К нему подаются красные соусы.

1074. Вареные каплун или пулярка, фаршированные рисом.

Удалить из каплуна или из пулярки кости. 1 стак. риса сварить в бульоне с солью так, чтобы рис был рассыпчатым. Затем положить в рис ложку масла, кусок мелко нарезанной ветчины величиной с ладонь и в полпальца толщиной, вбить 3 яйца, положить 1/3 мускатного ореха, натертого на терке, все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить, опустить ее в процеженный мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, полить белым соусом № 428 или № 429.

Взять: каплуна или пулярку;

1 стак. риса;

100 г ветчины;

3 яйца;

1/3 мускатного ореха;

50 г масла;

зелень;

соус № 428 или № 429;

кайенский перец и щепотку шафрана - по желанию.

1075. Каплун или пулярка отварные, фаршированные рисом.

Сварить птицу с кореньями и пучком зелени. Рис один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холод-1 ной водой, пересыпать в кастрюльку, долить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярки, положить ложку масла, сварить. Подавая, выложить каплуна или пулярку на блюдо, гарнировать рисом. Отдельно подать белый соус, в который можно положить немного кайенского перца и щепотку шафрана, который надо предварительно залить рюмкой горячего бульона или мадеры, настоять и процедить.

Взять: каплуна или пулярку;

коренья и пучок зелени;

1 лавровый лист;

3-4 зерна перца;

1 стак. риса;

ложку масла.

Для белого соуса:

½ ложки масла;

ложку муки;

2 стакана бульона из-под каплуна;

кайенский перец, щепотку шафрана, рюмку мадеры - по желанию.

1076. Пулярка отварная с эстрагоном.

Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, залить холодной водой, положить 50 г сухого эстрагона, соль, 2 ломтика лимона без зерен и кожицы, разные коренья, варить до готовности. Взять еще 50 г эстрагона, перебрать листочки, залить 2 стак. крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться. Готовую птицу разрезать на порции, выложить на блюдо в виде целой пулярки, полить соусом.

Взять: 1 пулярку;

100 г эстрагона;

соль;

2 ломтика лимона;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

50 г масла.

1077. Пулярка отварная с соусом из шампиньонов или с раковым соусом.

Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, залить холодной водой, положить разные коренья, пучок зелени, посолить, сварить. Готовую птицу разрезать, выложить на блюдо в виде целой пулярки, полить соусом № 441, № 442 или № 437.

1078. Пулярка отварная с гарниром.

Очистить, выпотрошить и вымыть пулярку, положить в кастрюлю, залить либо холодной водой с ложкой масла, либо холодным мясным или куриным бульоном, положить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4-5 зерен душистого перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда птица будет готова, разрезать ее на порции, выложить на блюдо в виде целой пулярки. Гарнировать пулярку или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварной цветной капустой, или горохом с морковью № 526, или подать соус, разведенный бульоном из-под пулярки с примесью 2-3 желтков, ложки мадеры и лимонного сока.

Взять: 1 пулярку;

пучок зелени;

коренья;

специи;

воду и ложку масла или бульона;

1 стак. риса;

½ лимона;

или 8-12 помидоров и фарш № 590;

или 600 г цветной капусты и пр.;

3 желтка, ложку мадеры;

лимонный сок.

1079. Каплун вареный с соусом из помидоров.

Разделать каплуна, залить его или холодной водой с ложкой масла, кореньями и пучком зелени, или готовым мясным/куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 2,5 стак. бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла. Готовым соусом полить выложенного на блюдо каплуна. Можно также гарнировать его 6-10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.

г) Индейка

Примечания.

1. Индейки весом менее 1 кг, как правило, не используют.

2. Зарезав индейку, необходимо, пока она еще теплая, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья, и сразу же ее выпотрошить.

3. Чтобы мясо не было твердым, следует подержать птицу в холодном месте 2-3 дня. Если же время не терпит, то надо влить в горло индейки столовую ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла двигаться. Спустя 2-3 часа зарезать ее, очистить, выпотрошить и сразу же варить или жарить. Мясо такой индейки будет очень вкусным.

4. Перед приготовлением индейку необходимо тщательно очистить, натереть мукой, опалить, хорошенько вымыть, натереть снова пшеничной мукой и солью (по ½ ложечки на каждые 400 г мякоти). Голову, ножки, крылышки надо отрезать - их можно использовать для супа. Зоб хорошо вычистить.

5. Для уничтожения запаха жареной индейки кладут внутрь птицы кусочек имбиря и жарят с ним.

6. Внутренности индейки, т.е. сердце, печень и пупок, употребляются для приготовления супа. Их следует тщательно очистить, промыть и подержать некоторое время в холодной воде.

7. Хорошая индейка имеет белую кожу и белый жир: Чем старше индейка, тем толще у нее лапки и шея, а кожа в суставах фиолетового цвета. У молодых индюков лапы темного цвета и маленькие задние ногти, поэтому иногда торговцы обрезают ногти у индюков постарше, чтобы скрыть их возраст. У старой индейки лапы красные и грубые.

8. 2-килограммовую индейку можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать вначале 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок - получится 4 куска. Потом отрезать 2-й сустав крылышек (первые суставы не жарятся - их оставляют для супа), потом разрезать индейку вдоль на 3 части, каждую из 2 боковых мягких частей разрезать на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, т.е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки, а затем как грудную кость, так и спинку, разрубить поперек на 4 части.

9. Если индейка весит более 2 кг, то добавятся куски мякоти, нарезанные наискось, а спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Жареные или вареные куски выкладывают на блюдо в виде целой индейки. В соус подливают 2-3 ложки воды, доводят до кипения, процеживают, подливают на блюдо, а оставшийся соус подают в соусниках.

10. Для жарки крупной жирной индейки достаточно 50 г масла, а для менее жирной - 100 г.

11. Крупная откормленная индюшка жарится около 3 часов, 2-килограммовая от 1½ до 2 часов.

12. Для блюда на 6-8 человек достаточно ½ крупной жирной индейки. Одну половину индейки можно отварить, а на следующий день вторую половину поджарить.

Можно голову, лапки и крылышки отрезать для супа, а тушку использовать для жаркого.

Из небольшой старой и нежирной индейки готовят суп и котлеты.

13. Если индейка шпигуется шпиком, то его надо нарезать кусочками по 6 см длиной, по полсантиметра толщиной, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в мясе.

14. Индейка, как каплун и пулярка, фаршируется разными способами (см. об этом подробнее Примечание о каплунах и пулярках).

1080. Жаркое индейка.

Очистить и изжарить индейку, как сказано в Примечании, т.е. натереть ее солью (½ ложечки на каждые 400 г мякоти), положить на противень, долить 2-3 ложки воды, смазать 50-100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы индейка подрумянилась, после чего поливать каждые 10 минут. Потом дожарить, уменьшив огонь печи, начать поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соусом, но не захватывать запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет на нем пригорать. Когда жаркое будет готово, то есть когда вилка будет легко проходить в него, полить индейку в последний раз, посыпать тертой булкой, через 5-10 минут вынуть. Слить соус, долить в него 2-3 ложки воды, вскипятить, процедить. Разрезать индейку, как сказано в Примечании, выложить на блюдо в виде целой, полить соусом, а оставшийся соус, сняв с него лишний жир, подать в соуснике.

К этому блюду подается какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Можно также изжарить индейку на вертеле.

Взять: 1600 г индейки;

50-100 г масла;

кусочек имбиря.

1081. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами.

Приготовить индейку, как сказано в № 1080. Взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь до консистенции теста, добавить к ним 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой через сито, половину белого хлеба, размоченного в молоке, 2-4 сырых яйца и 50 г сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить ее (см. № 1080 и Примечание). Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерой № 413.

Взять: 1600 г индейки;

400 г грецких орехов;

400 г телячьей печени;

2-3 ложки масла;

половину городской белой булки;

2 яйца.

Для соуса № 413:

полстакана муки;

3-4 куска сахара;

пол-лимона;

четверть или полстакана мадеры.

1082. Жареная индейка, фаршированная яблоками.

Изжарить индейку (см. № 1080), нафаршировать ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы.

Взять: жирную индейку;

100 г масла.

Для фарша:

1 телячью печень;

50 г масла или 100 г шпика;

2-3 лавровых листа;

2-4 зерна душистого перца;

городскую белую булку;

1 стак. молока;

50-100 г масла;

2-6 яиц;

1-2 куска сахара;

полстакана корицы.

1083. Жареная индейка с бешамелем.

Молодую индейку (можно нашпиговать ее 100 г шпика) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Приготовить бешамель: 1½ ложки масла распустить, всыпать ½ стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, мешая. Когда индейка будет почти готова, полить ее бешамелем, а когда она зарумянится, выложить ее осторожно на блюдо. Подать к ней салат (см. Раздел X).

Взять: 1200 г молодой индейки;

100 г шпика;

1 ложку масла;

кусочек имбиря - по желанию.

Для бешамеля:

½ стакана муки;

1½ ложки масла;

1½ стакана сливок или молока.

1084. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенью.

Очистить индейку, изжарить, как сказано в № 1080, нафаршировать фаршем из телячьей печени. Фаршировать можно любым из трех способов, указанных в Примечании о каплунах и пулярках. Телячью печень надо вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком, маслом, лавровым листом и английским перцем. Затем печень нужно мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть через дуршлаг или же остывшую печень натереть на терке. Положить в нее одну городскую белую булку, размоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить, положить ложку сахара (можно добавить ½ стакана коринки) и 2-4 сырых яйца (если индейка подается горячей, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если холодной, то меньше). Фаршировать нужно не слишком уплотняя массу, потому что фарш разбухает. Индейку зашить, изжарить в духовой печи или на вертеле. Подать к ней салат.

Отрезав лапки и крылышки для супа, можно тушить индейку в кастрюле под крышкой на малом огне, часто переворачивая индейку, положив предварительно в кастрюлю 1-2 луковицы, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, одну морковь, 2-3 лавровых листа, 4-6 зерен душистого перца, 100 г масла. Тушится индейка полтора часа. Перед подачей ее ставят на четверть часа в духовую печь, не накрывая крышкой, чтобы индейка подрумянилась. Готовую индейку надо разрезать на порции, облить красным соусом № 410- № 412 или № 418 и пр.

1085. Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом.

Изжарить индейку, как сказано в № 1080, или потушить, как сказано в № 1084. Приготовить фарш следующим образом: 1 стак. риса замочить в холодной воде, промыть, слить, налить немного холодной воды, чтобы она покрыла рис на палец, сварить, мешая, не до полной готовности, чтобы рис не пригорел, откинуть его на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой, переложить в кастрюльку, положить пол-ложки масла или целую, влить немного бульона, размешать, накрыть крышкой, поставить в духовую печь на 10 минут, потом положить в рис ¼ стакана коринки, посолить, можно добавить 2-4 сырых яйца и всыпать немного мускатного ореха, размешать, нафаршировать индейку.

Взять: индейку;

1 стак. риса;

2-3 ложки масла;

½ стакана коринки - по желанию;

2 яйца.

1086. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенью и трюфелями.

Приготовить индейку, как сказано в № 1080 или в № 1084. В слегка поджаренную, изрубленную и протертую на терке телячью печень положить 1 городскую белую булку, размоченную в молоке и выжатую, свежий язык, нарезанный кусочками. Если индейка подается горячей, то надо добавить яйца (4-6 шт.), если холодной - 2-4 сырых яйца. Затем положить 2 ложки масла и трюфели, нарезанные мелкими кусочками и вскипяченные в небольшом количестве мадеры, смешать все, нафаршировать индейку.

Взять: индейку;

городскую белую булку;

1 стак. молока;

2-6 яиц;

½ корня сельдерея;

½ корня петрушки;

½ моркови;

1-2 луковицы;

2-3 ложки масла;

2-3 трюфеля;

2-3 рюмки мадеры;

лавровый лист;

душистый перец;

100-200 г шпика;

100 г языка.

Подавая, облить красным соусом с мадерой № 410 или разведенной эссенцией № 398.

1087. Тушеная индейка, фаршированная каштанами.

Приготовить индейку, как сказано в № 1084. Сделать фарш из каштанов: обдать кипятком 400 г каштанов, очистить их от кожицы, залить небольшим количеством молока, положить 50-100 г масла, посолить, дать массе прокипеть, затем истолочь ее, протереть через сито, положить 2-4 куска сахара, нафаршировать индейку, зашить, изжарить. Индейку можно и тушить, часто переворачивая, в кастрюльке с кореньями, лавровым листом, английским перцем, шпиком или маслом и небольшим количеством бульона.

Чтобы индейка подрумянилась, надо поставить ее перед отпуском на 2 часа в духовую печь, не накрывая кастрюльку.

Взять: индейку;

100-200 г шпика или масла;

коренья;

перец;

лавровый лист;

400 г каштанов;

2 стакана молока;

50-100 г масла;

2-4 куска сахара.

1088. Тушеная индейка с рисом по-французски.

Очистить небольшую индейку или большого каплуна, тщательно вымыть, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанные коренья и пряности, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, потряхивая кастрюльку, чтобы мясо не пригорело. Затем промыть 200 г риса, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, залить бульоном так, чтобы он едва покрыл рис, положить ложку масла, тушить под крышкой.

Когда индейка будет готова, разрезать ее на части, вначале уложить на блюдо крылья, лапы и прочее, затем филе, вокруг мяса выложить рис, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом из-под индейки, с которого предварительно надо снять жир.

Взять: небольшую индейку или каплуна;

100 г шпика или масла;

1 морковь;

½ корня петрушки;

½ порея;

3 луковицы;

10-15 зерен душистого перца;

3-4 лавровых листа;

1½ стакана риса;

мускатный орех.

1089. Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями.

Изжарить индейку, как сказано в № 1080, или потушить, как сказано в № 1084. Приготовить фарш следующим образом: 100 г масла, 2 стакана цельного молока, 1-2 куска сахара, 1 стак. мелко истолченных сухарей, немного соли, ½-1 стак. вымытой, перебранной и кипятком обданной коринки и 2-4 сырых яйца, размешать. Готовым фаршем начинить индейку.

1090. Тушеное филе индейки с вишневым пюре.

Нарезать ломтиками филе индейки, немного отбить, посолить, сбрызнуть мадерой (½ рюмки), сложить в плоскую кастрюльку, смазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить мясо на легком огне до готовности, сложить на блюдо. Соус из-под индейки развести бульоном, залить им индейку. В середину блюда положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом: взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разные специи, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть через сито.

15-20 вишневых косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахар, довести до кипения. Выложить пюре на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле с кусками индейки.

Взять: индейку;

½ рюмки мадеры;

1 ложку масла.

На гренки:

1 городскую белую булку;

1 ложку масла.

Для вишневого пюре:

6 стаканов вишен;

2 гвоздики;

щепоть корицы;

2 зерна кардамона;

1/8 чайной ложечки мускатного цвета;

½ стакана сахара.