Цыплята

Примечания.

1. Зарезав 5-6-недельных цыплят, надо опустить их на 1 час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, затем очистить от перьев, натереть мукой, опалить над свернутой в трубку горящей бумагой, а лучше над спиртовой лампой, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде полчаса, выжать. 9-12-недельных цыплят не надо опускать в горячую воду, а ощипать их насухо, натереть мукой, опалить, как сказано выше, не отрезая головок, оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. После чего тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри солью (½ ложечки на каждые 400 г мяса) и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются к крылышкам, вместе варятся и жарятся.

Цыплята постарше и покрупнее предназначаются для жаренья. Вместе с тем из сухожильных лапок, из двух первых суставов крылышек и из головы можно сварить тарелку бульона для детей или больного взрослого.

2. Чтобы придать мясу крупных цыплят белизну и нежность, его при жаренье обворачивают тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывают голландскими нитками.

3. Цыплята варятся приблизительно 45 минут, жарятся на плите - от 20 до 40 минут.

4. Если цыплята маленькие, то при подаче к столу их разрезают пополам; цыплят покрупнее - на 4 части.

5. В подливку к отварным цыплятам следует вливать легкое белое вино, а мадеру - в подливку к дичи.

6. Если цыплята жарятся в кастрюле, то надо распустить в ней не менее 200 г масла, а когда оно зарумянится, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.

1024. Жареные цыплята (1-й способ).

Очистить цыплят, как сказано в Примечании. Разрезать каждого на 4 части, посолить, посыпать слегка мукой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой и жарить в масле или во фритюре, как котлеты. Подавать в качестве гарнира к овощам и зелени.

1025. Жареные цыплята (2-й способ).

Трех цыплят кормить в течение нескольких дней смешанными с мукой толчеными можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать толченым английским перцем (½ ложки), натереть горстью толченых можжевеловых ягод, дать постоять 15 часов. После чего хорошенько вымыть, нашпиговать шпиком, закрепив шпик деревянными шпильками (как при приготовлении рябчиков), обрубить лапки, крылышки, голову, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Готовых цыплят облить 2-3 ложками сметаны, дать подрумяниться, обсыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором они жарились.

Можно также жарить цыплят на вертеле, поливая 1-2 ложками масла.

Взять: цыплят - 3 шт.;

можжевеловые ягоды;

муку;

душистый и черный перец;

100 г шпика;

2 ложки уксуса;

2-4 ложки масла;

2-3 ложки сметаны;

2-3 сухаря.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

1026. Фаршированные цыплята.

Взять 2-3 цыпленка (1200 г). Очистить их, как сказано в Примечаниях. Отрезать лапки и крылышки до 1-го сустава, выдернуть перья из хвоста. Очистить цыплят от оставшихся перьев. Натереть мукой, опалить все волоски, осторожно выпотрошить, чтобы не порвать желчный пузырь, почистить, вымыть, подержать полчаса в воде, выжать. Натереть внутри и снаружи солью (по ½ ложечки на каждые 400 г мякоти) и мукой, которую потом слегка стряхнуть.

На каждого цыпленка взять по полстакана высушенной и истолченной булки, по пол-яйца, по пол-ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки, по четверти чайной ложки соли и немного мускатного ореха. Все перемешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2-3 цыпленка 200 г масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, положить их в глубокий противень или на сковороду, положить на каждого по кусочку масла, подлить на сковороду 2 ложки воды, поставить в духовую печь за 45 минут до подачи на стол. Жарить, часто переворачивая, чтобы цыплята равномерно подрумянились, поливая их при этом стекшим соусом. Когда они будут готовы, полить последний раз, еще раз посыпать сухарями, дать подрумяниться в духовой печи.

Затем каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить вдоль пополам, а одного - на четыре части, уложить куски вдоль продолговатого блюда.

В подливку влить 1-2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного полученного соуса на блюдо, не поливая мясо сверху. Цыплят же посыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой № 448.

Блюдо украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, постарше - от 30 до 40 минут.

Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо в целях экономии масла выбирать кастрюльку или противень соответственно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились. В целом количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, так же, как и на одного рябчика, требуется не менее 100 г масла, на два - 130 г, на три - 200 г на четырех - 250 г. Когда масло начнет румяниться, положить в него цыплят и жарить, переворачивая, на самом сильном огне.

Взять: 1200 г выпотрошенных цыплят;

3 ложки муки;

1½ чайной ложки соли;

для фарша:

1½ стакана толченых сухарей;

1½ яйца;

1½ ложки масла;

6 ложек молока;

3 полных горсти укропа и петрушки;

три четверти чайной ложки соли;

мускатный орех;

200 г масла для жарки;

2 желтка;

два пучка зеленой петрушки (для украшения).

Подать к цыплятам какой-нибудь салат. Можно настоять в молоке (½ рюмки) немного шафрана, процедить и добавить в фарш.

1027. Цыплята, фаршированные украинским салом.

Чтобы придать мясу цыпленка белизну, а пулярке нежный вкус, надо взять малосольный шпик или украинское сало, нарезать его тонкими пластинками, разбить тяпкой до консистенции масла. Затем приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на филей шпик или сало, зашить кожицу иглой с ниткой, придать цыпленку округлую форму, перевязав ниткой ножки и крылышки, и за полчаса до подачи на стол изжарить его на масле в духовой печи.

1028. Цыплята, фаршированные петрушкой.

2 больших или 4 маленьких цыпленка обработать. Приготовить фарш: булку размочить в молоке или в сливках, выжать, влить 2 ложки растопленного масла, в котором сначала поджарить до полуготовности много мелко нарезанной зеленой петрушки, размешать, вбить 2 яйца, посолить.

Нафаршировать этой массой цыплят, зашить плотно кожицу, за полчаса до обеда поставить в печь, часто поливать маслом, под конец - сметаной. Подавая, обсыпать цыплят сухарями, полить тем же соусом. Можно добавить в фарш немного шафрана.

Взять: 2-4 цыпленка;

булку;

1 стак. молока;

мускатный орех;

2 желтка;

2 ложки масла;

зеленую петрушку и укроп;

½ стакана сметаны;

2 ложки масла;

3-4 сухаря.

К этим цыплятам рекомендуется подавать салат. Его надо приготовить следующим образом: перебрать спелый салат-латук, мелко нарезать укроп и шнит-лук, залить свежей сметаной и уксусом, смешать с салатом.

1029. Жареные цыплята с бешамелем.

Очищенных посоленных цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом. Взять ½ стакана муки, 1 ложку масла, развести 2 стак. сливок или молока, несколько раз вскипятить, непрерывно помешивая, поливать этой смесью цыплят на вертеле. Когда бешамель подрумянится, выложить цыплят на блюдо. Можно также обжарить цыплят в духовой печи с 200 г масла. Готовых цыплят полить густым бешамелем и ненадолго поставить в печь.

Взять: 2-3 цыпленка;

1-2 ложки масла;

соль.

На бешамель:

1 ложку масла;

½ стакана муки;

соль;

2 стакана сливок или молока;

мускатный орех.

Или же взять 200 г масла и бешамель.

1030. Цыплята, тушенные в горшке.

Каждого очищенного цыпленка разрезать на 4 части, положить в глазурованный горшок с широким дном, а на дно - ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной морковью, петрушкой и молодыми боровиками (предварительно обдать все кипятком), посолить, положить сверху еще ½ ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту. Через полчаса цыплята выпустят сок. После этого посыпать их зеленой петрушкой, немного перемешать их и еще тушить полчаса под крышкой. Подавая, посыпать выложенных на блюдо цыплят кореньями с зеленью.

Взять: 2-3 цыпленка;

морковь;

1½ ложки масла;

6-12 боровиков;

зеленую петрушку.

1031. Цыплята, жареные на решетке.

Очистить и нафаршировать цыплят, как сказано в № 1026, посолить, хорошо обсыпать мукой. Разбить 2 яйца, обвалять в них цыплят, сразу же посыпать тертой высушенной булкой или сухарями так, чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпер.

На каждого цыпленка положить по кусочку свежего масла, поставить в духовке решетку над противнем на 20-25 минут, непрерывно понемногу поливая их свежим маслом.

Взять: 2-4 цыпленка;

½ стакана муки;

2 яйца;

10 сухарей;

3-4 ложки масла;

фарш № 1026.

1032. Цыплята по-английски.

Опалить цыплят, выпотрошить, вымыть, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, посыпать немного английским перцем, положить их в жаровню овальной формы вместе с пучком зелени петрушки, порея и сельдерея, добавить очищенные овощи: каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кустики, шампиньоны, нарезанные кружочками, а затем ½ ложки масла.

Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое, накрыть крышкой, варить на медленном огне, снимая пену и почаще переворачивая цыплят. Минут через 30-40, когда цыплята станут мягкими, добавить отдельно отваренный в бульоне вылущенный горох, проварить 5-10 минут, переложить все на блюдо, облить соком из-под цыплят.

Взять: 2-3 цыпленка;

½ ложки сливочного масла;

кочешок цветной капусты;

200 г молодого картофеля;

1 стак. вылущенного гороха;

маленький пучок каротели;

петрушку, сельдерей и порей (с кореньями);

соль;

перец.

1033. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном.

3 цыпленка очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю, добавить к ним два мелко изрубленных зубка чеснока, две щепотки эстрагона, три столовые ложки оливкового или 100 г сливочного масла, кубик крепкого бульона, разведенного горячей водой (¼ стак.), чайную ложечку соли, ½ чайной ложки белого душистого толченого перца. Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкой, помешивать лопаточкой, чтобы не пригорело. Тушатся цыплята примерно полчаса.

1034. Цыплята с зеленым горохом.

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или на 4 части, залить водой, посолить, добавить 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Затем вынуть цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, ½ ложки муки, мелко изрубленную зеленую петрушку с укропом, варить под крышкой. Можно влить полстакана сливок, уварить горох до мягкости и до необходимой густоты. Цыплят же обвалять в яйце с сухарями, обжарить. Готовыми цыплятами гарнировать горох.

Взять: 3 цыпленка;

½ ложки масла;

5 стаканов свежего вылущенного гороха;

2-3 куска сахара;

½ ложки муки;

½ стакана сливок;

1 яйцо;

4-5 сухарей;

2-3 ложки масла.

1035. Цыплята с крыжовником под белым соусом.

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями. 1 стак. незрелого крыжовника залить 2-3 стак. полученного бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но не разваривать крыжовник. Распустить пол-ложки масла, всыпать ложку муки, развести тремя стак. бульона, прокипятить, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, выложить на блюдо. Сваренных цыплят можно обвалять в яйце и в сухарях, слегка поджарить в ложке масла и облить соусом. В соус иногда добавляют рюмку столового вина.

Взять: 3 выпотрошенных цыпленка;

1 стак. крыжовника;

5-6 кусков сахара;

1 ложку муки;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 или 2 ложки масла;

1 яйцо, 4-5 сухарей - по желанию;

1 рюмку столового французского вина - по желанию.

1036. Цыплята или курица под соусом с лимоном и мадерой.

3 цыпленка обработать, сварить в воде с кореньями, разрезать на части, сложить на блюдо, облить соусом № 427, обложить ломтиками лимона.

Взять: 3 цыпленка или 2 небольших курицы, или 1 большую курицу;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 луковицу;

5-10 зерен душистого перца;

1 лавровый лист;

пол-ложки масла.

Для соуса:

1½ ложки масла;

полстакана муки;

½-0,75 стакана столового вина;

пол-лимона;

2-3 куска сахара;

2-3 желтка;

зеленую петрушку.

1037. Цыплята под соусом с цветной капустой и раками.

Сварить очищенных и разрезанных на части цыплят в воде с солью и луковицей, половинкой сельдерея и половинкой петрушки, потом выложить их в глубокое блюдо и облить соусом. Соус приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1 ложку масла, добавить, помешивая, 1 стак. хороших сливок, немного соли, мускатный орех, пол-ложки мелко нарезанных листьев петрушки, прокипятить, затем в соус опустить 25-30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую предварительно сварить отдельно и разрезать на куски, 200-400 г отваренной и порезанной кусочками спаржи, все вместе довести почти до кипения, подать.

Вместо сливочного масла можно положить 1-1½ ложки ракового № 1379.

1038. Цыплята с цветной капустой.

3-4 очищенных цыпленка опустить в холодную воду, поставить вариться. Когда вода закипит, снять пенку, добавить одну ложку масла, 1 пополам разрезанную луковицу, полпетрушки (лук и петрушку потом вынуть), соль и 2-3 зерна черного перца, после чего накрыть крышкой и варить до мягкости, затем вынуть цыплят, дать бульону немного увариться, добавить ½-1 стак. сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить. Одновременно отдельно отварить в воде с маслом (½ ложки) цветную капусту (1 большой кочан или два средней величины), откинуть на. дуршлаг, дать воде стечь, разрезать на куски. Подавая к столу, цыплят положить в центр блюда, а вокруг и сверху - цветную капусту, облить соусом, в котором они варились.

1039. Вареные цыплята (вареная курица или индейка) под соусом.

Опалить и выпотрошить цыплят, разрубить их на части, обсыпать солью и перцем, положить в котелок овальной формы вместе с кореньями, морковью, зеленой петрушкой, пореем, сельдереем и 1 целой луковицей. Залить цыплят холодной водой, накрыть крышкой, поставить кипеть на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром. Через 30-40 минут переложить готовых цыплят на блюдо, облить одним из нижеперечисленных соусов, приготовленном на бульоне, в котором варились цыплята:

1) соус из сельдерея № 443;

2) соус из петрушки № 444;

3) соус с лимонным соком № 427;

4) раковый соус № 437;

5) соус из шампиньонов № 441;

6) соус из каштанов № 580, № 581;

7) соус из трюфелей № 418;

8) соус из сморчков № 740;

9) соус из сушеных грибов № 731;

10) соус из помидоров № 438;

11) соус из вишен с вином № 433.

Можно также подать к цыплятам жареные или тушеные грибы № 733- № 735, цветную капусту с белым соусом на сливках № 428- № 429.

Бульон (2-3 стакана), на котором будут готовиться перечисленные подливки, должен быть сварен заранее из головок и лапок цыплят, чтобы сваренных цыплят можно было сразу же подать к столу.

1040. Фрикасе из вареных цыплят или из вареной курицы.

2-4 очищенных и пополам разрезанных цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить с 50 г сливочного масла и кореньями. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, придать форму целых тушек.

Гарнировать фрикасе можно следующим образом:

1. 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей.

2. Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелень укропа, мускатный орех), наполнить им раковые спинки, сварить.

3. Приготовить немного слоеного теста № 305, вырезать из него 9-12 треугольников, испечь. Готовыми изделиями гарнировать цыплят.

4. Нарезать 6-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.

5. Приготовить фарш из телятины № 227, сварить из него фрикадельки или кнель, опуская ее в соленую воду или бульон чайной ложечкой (150 г телятины, 50 г булки, ½ ложки масла, соль, мускатный орех). Готовой кнелью гарнировать цыплят.

6. Отварить в соленой воде спаржу (6 шт.), разрезанную на несколько частей.

Выложенный на блюдо гарнир облить следующим соусом: 1½ ложки сливочного масла, ½ стакана муки размешать, развести 4 стакана процеженного бульона, мешая, пока не загустеет, процедить, положить 6-8 отваренных шампиньонов, 6-8 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, ¼ рюмки белого легкого вина, соль, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 3-4 желтка, влить в них понемногу приготовленный горячий соус. Интенсивно мешая, довести массу до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, хорошо подогреть. Полученной массой залить цыплят или курицу.

Взять: 2-3 цыпленка или курицу;

1 морковь;

1 корень петрушки;

100 г вареной или жареной телятины;

12 раков;

2-3 сухаря;

¼ городской белой булки;

3-4 яйца;

6 штук спаржи;

2 головки цветной капусты;

укроп;

150 г масла (всего);

6 шампиньонов;

3-6 боровиков;

1½ стакана муки;

200 г сырой телятины;

¼ лимона;

¼ рюмки мадеры или хереса;

мускатный орех;

1-2 куска сахара