Курица


Примечания.

1. Зарезанную курицу опустить в холодную воду на час, затем очистить от перьев, вытереть мукой, опалить над зажженной бумагой, а лучше над спиртовой лампой, дать полежать примерно день. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью (брать по 1 чайной ложечке на каждые 400 г мякоти).

2. Курицу, предназначенную для варки, надо очистить от перьев, затем отрезать лапки и голову, выпотрошить, опалить, вымыть, замочить на полчаса в холодной воде. Отрезанные же голову и лапки хорошенько вымыть под проточной водой, обдать кипятком. Голову очистить от перьев, а лапки - от верхней кожицы, которая легко снимается, как перчатка, затем снова вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, туда же опустить пупок и печенку, сварить. Пупок надо предварительно разрезать пополам, вычистить, снять внутреннюю кожицу, тщательно вымыть. Из печенки надо осторожно вырезать желчь, чтобы не раздавить, затем хорошо вымыть.

3. От цыплят, предназначенных для жарки, головы, лапки и крылышки не отрезают. Цыплята жарятся целиком, причем голову надо завернуть назад под одно крылышко, закрепить там же очищенную печенку, а под другое крылышко положить очищенный пупочек.

4. Молодую курицу от старой можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодой курицы, как и у индейки, всегда толстые ножки, шея и колени. Чем больше возраст курицы, тем тоньше у нее лапки и шея, а кожа на суставах становится фиолетового цвета. Из старой курицы можно делать только котлеты, а кости использовать для приготовления супа.

5. Если курица предназначена для жарки, то из сухожильных лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить немного крепкого бульона для детей или для больных.

6. Печень и пупок закрепляются крылышками и варятся или жарятся вместе с мясом.

7. Курица варится приблизительно 1-2 часа, жарится - приблизительно 1 часа. Молодая курица жарится примерно 0,75-1 час.

8. Для подливки к отварной курице следует брать белое легкое вино.

9. Чтобы мясо не было жестким, курицу надо резать за несколько дней до употребления и подвешивать в холодном месте. За неимением времени можно поступать следующим образом: взять курицу, влить в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где она могла бы двигаться, а через 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить и сразу же сварить или поджарить. Мясо такой птицы будет очень нежным и вкусным. Птица имеет разную величину, поэтому в рецептуре трудно указать необходимый вес. На 6-8 человек курица, ощипанная и выпотрошенная, должна иметь вес около 1200 г.

10. Крупную курицу разрезают на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, то есть грудную кость с мясом по обеим сторонам, рубят поперек на две части, точно так же разрубают и спинку.

11. Готовую курицу укладывают на блюдо так, чтобы она имела целый вид, подливают немного соуса.

12. Жарить курицу следует непосредственно перед употреблением.

13. Цесарок недолго вымачивают в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят в 100 г масла.

1041. Жареная курица (1-й способ).

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как указано в Примечании, положить ее на небольшой противень, смазать маслом, подлить 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовую печь. Когда она обжарится, уменьшить температуру, поливать стекшим соком каждые 10 минут. Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом (см. Раздел X).

Взять: курицу весом 1600 г;

2-3 ложки масла.

1042. Жареная курица (2-й способ).

Дать откормленной курице десертную ложку уксуса, запереть ее в соответствующем помещении Через 2-3 часа зарезать, очистить, выпотрошить, как сказано в Примечании. Можно поступить иначе: зарезать курицу, опустить ее на 1 час в холодную воду, потом закопать в песок на сутки. После этого ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном. Затем распустить ложку масла, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить полученной массой курицу, процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо.

Подать к курице салат.

Взять: 1-2 курицы;

2-3 ложки масла;

соль;

тертую булку.

1043. Фаршированная жареная курица.

Приготовить фарш: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить половину белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого черного сыра, чайную ложку нарезанной мелко зеленой петрушки, размять все вместе. Этот же фарш можно приготовить и без сардинок. Готовым фаршем начинить курицу.

Взять: 1 курицу;

5 сардинок или 1 селедку;

1 ложку масла;

половину белого хлеба;

1 стак. молока;

1 яйцо;

1 ложку сыра;

зеленую петрушку;

2 ложки масла;

2-3 сухаря;

соль.

1044. Жареная курица с соусом из сардинок.

См. Каплун № 1064.

1045. Тушенная на воль ванте курица с черносливом.

1 большую курицу очистить, посолить, разрезать на части. Доложить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воду. Когда курица изжарится, вынуть ее, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить полчаса.

Масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив, предварительно обдав его кипятком, накрыть, дать постоять так в течение 30-60 мин., затем вынуть его дуршлаговой ложкой. После чего еще раз вскипятить всю массу.

Взять: 1 большую курицу;

2 ложки масла;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 луковицу;

10-15 зерен душистого перца;

2-3 лавровых листа;

1 ложку муки;

уксус или лимона;

1-2 куска сахара;

1 стакана чернослива.

Готовую курицу выложить на вольвант, для которого испечь кружок с рантом из слоеного теста № 305 или сдобного, или песочного, переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, полить немного соусом, остальной соус подать отдельно.

В целях экономии из курицы можно сварить суп, а отварную курицу подать жаренной на вольванте.

1046. Тушеная курица.

Очистить, выпотрошить и разрезать на четыре части курицу. Положить ее в пароварку, влить 1 стак. хорошего бульона, стакана лимонного сока или сока из крыжовника № 3105, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, накрыть плотно крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.

Взять: 1 курицу;

2 лимона или стак. сока крыжовника;

1 стак. бульона;

соль;

100 г сливочного масла.

1047. Тушеная курица, фаршированная грецкими орехами.

См. Индейка № 1081.

1048. Тушеная курица, фаршированная каштанами.

См. Индейка № 1087.

1049. Тушеная курица, фаршированная печенью.

См. Индейка № 1084. Фарша следует приготовить вдвое меньше и подать красные подливки № 411- № 412.

1050. Тушеная курица, фаршированная трюфелями.

См. Индейка № 1086.

1051. Тушеная курица, фаршированная сухарями.

См. Индейка № 1089.

1052. Тушеная курица, фаршированная рисом.

См. Индейка № 1085.

1053. Плов из курицы с рисом.

Очистить одну курицу, разрезать на части, положить в кастрюлю на раскаленное масло (2 ложки), подрумянить курицу со всех сторон.

Рис промыть в холодной воде, слить ее, залить свежей, вскипятить без соли, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Затем насыпать его на курицу, влить две ложки воды или бульона, накрыть крышкой, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли. Когда с крышки начнет капать, можно считать, что курица готова. Затем положить в рис свежее сливочное масло, накрыть крышкой на 5 минут, подавать.

1054. Закуска из запеченных кур или поросят.

Разрезать курицу или поросенка, хорошо вычистить внутренности, посолить внутри и снаружи, оставить так на 6 часов, затем смазать кругом сметаной, запечь в духовке.

1055. Вареная курица под белым соусом с лимоном и мадерой.

См. Цыпл