Куропатки

Примечание. Куропатки должны быть свежими. Жарятся они в кастрюле 30-45 минут. Разрезаются вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

1130. Куропатки жареные.

3 куропаток очистить, изжарить так же, как рябчиков № 1139.

Взять: 3 куропаток;

100 г шпика;

200 г масла;

2 ложки сметаны;

2-3 сухаря;

зеленую петрушку.

1131. Куропатки фаршированные.

Изжарить куропаток в кастрюле в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложки масла, смешать с 200 г мелко изрубленной сырой телятины, добавить 1 городскую белую булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, 2-3 желтка, соль, душистый перец, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть через сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, положить куропаток, тушить под крышкой. Когда они будут почти готовы, подлить 3 ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, полить соусом, который надо предварительно развести 2 стак. бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Взять: 3 куропаток;

1 луковицу;

200 г телятины;

булку;

1 стак. молока;

2-3 желтка;

соль;

душистый перец;

мускатный орех;

1 ложку муки;

½ лимона;

200 г масла.

Можно взять печень от куропаток, 200 г свиного сала, ложку зеленой петрушки и лука, 2-3 очищенных шарлотки, мякиш булки, размоченный в молоке (½ стак.), 1 яйцо, соль, размешать все. Готовым фаршем начинить куропаток, зашить их, изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, полить соусом, в котором жарились куропатки, разведя его бульоном (½ стак.) и 2-3 ложками сметаны. Подать отдельно салат из брусники.

1132. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок.

Куропаток изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить фаршем. Фарш приготовить следующим образом: 5-6 сардинок, 1 ложку масла, ½ белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, 1 тертое яблоко, 1-2 желтка, ¼ чайной ложки мускатного цвета смешать, истолочь, протереть через сито.

В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стак. бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Взять: куропаток;

5-6 сардинок;

½ городской белой булки;

½ стакана молока;

мускатный цвет;

1 яблоко;

1-2 желтка;

1 ложку муки;

½ лимона;

3-4 ложки масла.

1133. Куропатки с кислой капустой.

Куропатки готовятся так же, как щуки № 1349, с той только разницей, что куропаток следует оставлять в духовке подольше, потому что они требуют больше жара. Они должны быть предварительно немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 100 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.