Б) ДИЧЬ

Примечания.

1. Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа, а у куропаток - перья, у молодых - остроконечные, а у старых -закругленные.

2. Дичь должна быть застрелена, а не придушена, при этом должны быть прострелены крылышки или ножки, а не филеи, которые подаются цельными. Застреленная дичь называется "банкетной". Ее мясо белее и вкуснее.

3. Если дичь несвежая, это легко понять по запаху. Кроме того, у несвежей дичи под крылышками можно обнаружить зеленоватые пятна, а перья влажные и легко выдергиваются.

4. Дичь не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают ее насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, в котором они растут, покручивая каждое перо, чтобы оно легче отделялось от кожи.

5. Чтобы удалить самый мелкий пух, надо обтереть дичь мукой, опалить над зажженной бумагой или спиртовой лампочкой, но еще лучше смочить всю тушку спиртом и поджечь его. Это можно проделать несколько раз, пока не будет видно ни одного волоска, после чего птицу надо выпотрошить.

6. Из крупной дичи вынуть все внутренности, придавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись.

7. Потрошить птицу надо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если же все-таки это произошло, то, как можно скорее, тщательно промыть тушку под проточной водой.

8. Отрезать голову и тут же, захватив пальцами находящуюся у шеи плеву и крепко придержав птицу, вытащить находящийся в зобу мешок с зерном.

9. Затем вымыть птицу внутри, не мочить ее при этом сверху, вытереть насухо, снаружи обтереть мукой, отрубями или полотенцем, после чего замочить в холодной воде на час и более.

10. Перед тем, как жарить мелкую дичь, надо отрубить голову, крылышки, ножки вправить в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем в нижние их части, связать концы ниток на спинке.

Изжарить птицу, снять нитки, разрубить пополам.

11. На каждые 400 г очищенной и выпотрошенной дичи берется по пол чайной ложечки соли. Поскольку от соли мясо становится жестким, мелкую дичь натирают солью не ранее, чем за полчаса до жарки, крупную - оленину, серну - за час.

12. Самая мелкая дичь, как-то: бекас, перепел, дупель и пр. жарится с головами, которые подворачиваются под правое крыло.

13. Дичь не бывает жирной, поэтому крупную птицу шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика, а затем жарят в раскаленном масле, постоянно переворачивая.

Перед шпигованием надо мелкую дичь опустить на 10-15 минут в горячий бульон или в кипяток, но чтобы вода с нею не закипела, вынуть, остудить, а затем нашпиговать.

14. Шпигуют дичь следующим образом: нарезают шпик тоненькими кусочками по 4 см длиной, по 1½ см толщиной, вкладывают в шпиговку, прокалывают острым концом мясо и продевают сквозь него шпик, оставляя при этом шпик в мясе.

15. Если нужно обвалять мясо в сухарях или в муке, то делать это следует непосредственно перед жаркой.

16. Дичь с длинным клювом, например, бекасов и дроздов, натирают толченым можжевельником. Жарить их лучше всего на вертеле, на сильном огне без дыма. Сначала их надо поливать маслом, а затем стекшим с них соусом.

17. Дичь, как правило, жарят. Самые крупные дикие птицы - это павлины, фазаны, глухари и тетерки, поменьше - куропатки, еще меньше - дикие утки и рябчики, а самые маленькие - певчие дрозды, смелушки, дупеля, бекасы и прочие. Крупную дичь жарят в духовой печи на противне, а куропаток, рябчиков и другую мелкую птицу - в сотейнике на плите.

18. Если для еды понадобятся только филеи, то ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить птицу, а только сделать продольный разрез на груди, снять кожицу, а затем срезать с костей мясо, удаляя его острым ножом, начиная со спинки.

19. Если филеи подаются целыми, то надо с них снять пленку, чтобы они не съежились при жарке. Но эту пленку не надо снимать, если филеи рубятся на фарш. Чтобы снять пленку, необходимо иметь навыки. Если их нет, можно и оставить пленку, надрезав ее ножом в нескольких местах.

20. Внутренности крупной дичи, как-то: глухаря, тетерки, рябчика, куропатки и пр. не употребляются, а кишки мелкой дичи, как-то: вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр. жарятся в масле с малым количеством муки и подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках городской белой булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.

21. Чтобы в течение нескольких дней хранить совершенно свежим большое количество дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью.

22. Можно сохранить немного подливки из-под жареной дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины. При этом надо дать подливке раз закипеть вместе со сметаной.

23. Если необходимо полить блюдо горячим растопленным маслом, то лучше его сначала отдельно хорошенько подрумянить в маленькой кастрюльке, что придаст маслу приятный вкус.

24. Бульон необходимо солить непосредственно перед отпуском, иначе он теряет свою питательность.

а) Фазан, павлин

1119. Фазан.

Фазанов надо оставить в перьях на 5-8 дней, затем нужно их очистить, голову отрубить, опалить пух зажженной бумагой и, пока мясо еще теплое от огня, сильно натереть всего фазана куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошь, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев. Потом грудину нашпиговать шпиком, изжарить в кастрюле с маслом, постоянно поливая мясо горячим маслом с 2-3 ложками кипятка и смазывая его сметаной. При жарке надо прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочным. Печень и прочие внутренности не употребляются. Когда жаркое готово, его нужно еще раз полить маслом, обсыпать тертой черствой булкой, подержать на легком огне, чтобы присыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, надеть ее на палочку, украсить бумагой брыжейку, а перья от хвоста воткнуть в жаркое. Готового фазана переложить на блюдо, налить соус, в котором он жарился. Хвост же и голову, держа в руках за перья, надо предварительно обжарить в горячем фритюре.

Можно изжарить фазана на вертеле, нашпиговав 100 г шпика, обложив его ломтиками шпика (примерно 100 г) и обвязав бумагой, намазанной маслом. Жарить около часа вначале на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, а под конец посыпать сухарями. Подать фазана с салатом.

Взять: 1 фазана;

200 г шпика;

100 г масла;

3-4 сухаря.

1120. Павлинье жаркое.

Для жаркого берут мясо молодых павлинов. Их готовят так же, как и фазанов. Перья и хвост надо обрезать на 25 см, сделать из них кокарду, украсить ею жаркое на блюде.

б) Глухарь

Примечание. Так как мясо глухаря и тетерева тверже мяса других диких птиц, то надо замочить его в слабом растворе уксуса с кореньями и специями (см. № 2968) и держать в нем от 10 часов до 2-3 суток, положив глухарей грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1½ часа, а молодой - около часа.

Глухарь разрезается на 12 частей: 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть надо разрубить поперек на 2 части.

1121. Жареный глухарь.

Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8-10 часов, а можно и на 2-3 суток в слабом растворе уксуса, вскипяченного со специями № 2968. Потом нашпиговать его 100 г шпика, жарить на противне, поливая маслом - чем чаще, тем лучше. Когда мясо пустит сок, полить его этим соком, а затем - сметаной.

Полив мясо в последний раз, посыпать его сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить глухаря на доску, разрезать, как сказано в Примечании, сложить на блюдо, полить процеженным соусом.

Если глухарь подается холодным, не надо подливать сметаны.

Взять: глухаря;

2 ложки масла;

100 г шпика;

½ стакана сметаны.

Подают к глухарю соус из свеклы № 704 или тушеный картофель, любые свежие и маринованные салаты.

Глухарей можно готовить и на восточный манер. Надо нашпиговать глухаря, изжарить его. Взять 1 стак. лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь. 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 апельсинами, очищенными от кожуры и зерен, протереть через сито, добавить 1 стак. мадеры, ½ стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 штук душистого перца, четверть мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же горячим опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подавать. Также можно ложку свежего оливкового масла растереть добела с ложкой муки, развести 2 стак. белого виноградного вина, влить сок из половины лимона, добавить 3 ложки каперсов, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипятить, опустить в этот соус глухаря, изжаренного и разрезанного на порции, дать раз закипеть, подавать.

1122. Холодное из глухаря или тетерки.

Взять глазурованный горшок, положить на дно несколько кусочков шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздички, корицу, 1 большую головку лука. Тетерку или глухаря нужно прежде разрезать на куски, потом уложить его рядами в горшок, пересыпая вышеназванными специями, шпиком и солью, влить одну бутылку легкого красного вина, завязать горшок тряпочкой, обмазать тестом, поставить в духовку. Готовую дичь вынуть, выложить на блюдо, охладить на льду, подавать.

Взять: глухаря или тетерева;

200 г шпика;

2 лавровых листа;

3 гвоздики;

корицу;

головку лука;

1 бутылку красного вина.

1123. Битки из филеев глухаря или тетерки.

Снять филеи с двух тетеревов или с одного глухаря, разрезать их, слегка отбить, немного посолить, обвалять в муке, быстро обжарить в ложке масла с обеих сторон. Оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с маслом (½ ложки). Бульон процедить, влить ½-1 стак. сметаны. Филеи переложить в сотейник, посыпать ложкой натертого швейцарского сыра, полить соусом, дать раз закипеть на сильном огне, переложить на глубокое блюдо, полить соусом, в котором можно раз вскипятить уже отваренный картофель.

в) Тетерка

Примечание. Тетерка жарится около часа, затем разрезается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.

1124. Жаркое тетерка.

Ощипать, очистить тетерку, как сказано в Примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.

Для того, чтобы мясо было вкуснее, надо нашпиговать его, обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая маслом, а под конец - сметаной.

Если тетерка старая, то надо ее замочить на несколько дней в уксусе № 2968.

Жарить тетерку можно на противне, поливая 3 ложками масла, а под конец - сметаной (½ стак). Жарят ее и в кастрюльке.

Взять: 2 тетерки;

50-100 г шпика;

2 ложки масла;

½ стакана сметаны.

Готовую тетерку надо полить стекшим соусом. К ней подают:

1) соус из свеклы № 704;

2) отварной картофель № 621;

3) какой-нибудь свежий или маринованный салат (см. Раздел X).

1125. Тетерки с красным вином.

Две очищенные тетерки нашпиговать 200 г шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до полной готовности, потом влить два стакана бульона, положить ломтиками нарезанный лук и корешок петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Затем надо подлить полстакана или стакан красного вина, пол-ложки муки, разведенной кипятком, с куском масла, прокипятить, полить разрезанных на блюде тетерок.

1126. Тетерки с каштанами.

2 хорошо очищенных тетерки изжарить до полной готовности в кастрюле в 1½-2 ложках масла, добавляя при этом немного кипятка, чтобы они не пригорели, подлить ½ стакана бульона, положить ½-1 стак. сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мягкими. Обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожицы, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать к тетеркам.

1127. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.

Изжарить 2 тетерки, как сказано в № 1126, подлить сметаны. Взять 200 г сосисок, положить их в кастрюльку, подлить немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку французского вина, положить чайную ложечку муки, размешать с ложкой воды, прокипятить, положить в этот соус отваренный картофель, вскипятить, подавать.

1128. Холодная тетерка.

См. № 1122.

1129. Битки из филеев тетерки. См. № 1123.

г) Куропатки

Примечание. Куропатки должны быть свежими. Жарятся они в кастрюле 30-45 минут. Разрезаются вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

1130. Куропатки жареные.

3 куропаток очистить, изжарить так же, как рябчиков № 1139.

Взять: 3 куропаток;

100 г шпика;

200 г масла;

2 ложки сметаны;

2-3 сухаря;

зеленую петрушку.

1131. Куропатки фаршированные.

Изжарить куропаток в кастрюле в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложки масла, смешать с 200 г мелко изрубленной сырой телятины, добавить 1 городскую белую булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, 2-3 желтка, соль, душистый перец, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть через сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, положить куропаток, тушить под крышкой. Когда они будут почти готовы, подлить 3 ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, полить соусом, который надо предварительно развести 2 стак. бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Взять: 3 куропаток;

1 луковицу;

200 г телятины;

булку;

1 стак. молока;

2-3 желтка;

соль;

душистый перец;

мускатный орех;

1 ложку муки;

½ лимона;

200 г масла.

Можно взять печень от куропаток, 200 г свиного сала, ложку зеленой петрушки и лука, 2-3 очищенных шарлотки, мякиш булки, размоченный в молоке (½ стак.), 1 яйцо, соль, размешать все. Готовым фаршем начинить куропаток, зашить их, изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, полить соусом, в котором жарились куропатки, разведя его бульоном (½ стак.) и 2-3 ложками сметаны. Подать отдельно салат из брусники.

1132. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок.

Куропаток изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить фаршем. Фарш приготовить следующим образом: 5-6 сардинок, 1 ложку масла, ½ белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, 1 тертое яблоко, 1-2 желтка, ¼ чайной ложки мускатного цвета смешать, истолочь, протереть через сито.

В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стак. бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Взять: куропаток;

5-6 сардинок;

½ городской белой булки;

½ стакана молока;

мускатный цвет;

1 яблоко;

1-2 желтка;

1 ложку муки;

½ лимона;

3-4 ложки масла.

1133. Куропатки с кислой капустой.

Куропатки готовятся так же, как щуки № 1349, с той только разницей, что куропаток следует оставлять в духовке подольше, потому что они требуют больше жара. Они должны быть предварительно немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 100 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.

д) Утки дикие

Примечание. Дикие утки жарятся на противне в духовой печи минут 30-35, затем разрезаются вдоль пополам.

1134. Утки дикие жареные.

Очистить 2-3 утки, натереть солью, замочить на несколько часов в уксусе № 2968, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Взять: 3-4 утки;

100-200 г шпика;

2-3 ложки масла;

уксус № 2968.

1135. Утки дикие с каперсами под соусом.

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на две или на 4 части, сложить на блюдо. Приготовить соус: 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стак. крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 100 г корнишонов или каперсов, или 10-12 маринованных грибов, вскипятить. Готовым соусом полить уток.

Взять: 2-3 утки;

100 г масла;

100 г шпика;

1 ложку муки;

100 г каперсов или корнишонов, или 10-12 маринованных грибов.

1136. Утки дикие с шампиньонами.

Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 100 г шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Когда утки будут готовы, разрезать их, положить на блюдо. Приготовить соус: в кастрюлю, в которой жарились утки, добавить 1 ложку масла, 1-2 кусочка луковицы, поджарить, всыпать, помешивая, 1 ложку муки, разбавить 2 стак. говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов, дать соусу провариться. Готовым соусом полить разрезанных уток, подавать.

1137. Утки дикие с соусом из кислой капусты.

Хорошо очищенных уток изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Приготовить шинкованную кислую капусту, как сказано в № 559, № 567. Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой - приготовленную капусту.

е) Рябчики

Примечание. Несвежих рябчиков надо ощипать и выпотрошить, замочить в холодной воде, потом опустить в холодное свежее молоко, вскипятить, выжать, положить в горячее масло и жарить в нем 20-25 минут, часто переворачивая. Подать, разрезав вдоль на две части. Рябчиков надо ощипать, перья, оставшиеся в коже, вытащить ножом, отрубить головы и крылья, на ногах отрезать только коготки, опалить, обтереть мукой, отрубями или полотенцем, выпотрошить, замочить в холодной воде на два часа или больше. Перед тем, как жарить рябчиков, ножки надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них длинную толстую иглу с нитью, вначале в верхнюю часть, а затем в нижнюю, связать концы ниток на спинке.

Перед жаркой рябчиков надо посолить, можно обернуть их шпиком, перевязать толстой ниткой, чтобы они сохранили форму с поджатыми лапками. За полчаса до подачи к столу подрумянить в кастрюльке со 170-200 г масла, положить на 6-8 человек 4-6 рябчиков грудкой вниз, не накрывая крышкой. Когда грудка зарумянится, перевернуть на другую сторону, накрыть крышкой, чтобы дошли. Рябчики жарятся от 15 до 30 минут в зависимости от их величины. Затем нужно выложить их на деревянную дощечку, снять нитки, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо, полить соусом.

1138. Рябчики жареные, фаршированные.

3-4-х рябчиков очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить вокруг тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.

Взять: 3-4 рябчика;

1½ стакана сухарей;

4 ложки масла;

сок из 1 лимона;

600 г шпика.

Оставшийся жир слить в глазурованный горшочек и подавать к каше, к картофелю и т. д.

1139. Жареные рябчики.

3-4 рябчика очистить, посолить, можно нашпиговать их 100 г шпика, изжарить в кастрюле. Для этого 200 г масла распустить в кастрюле. Когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на сильном огне, не закрывая кастрюльку. Когда рябчики подрумянятся со всех сторон, вынуть их, разрезать, сложить на блюдо. В масло влить 2 ложки бульона, две ложки сметаны или густых сливок, вскипятить, облить рябчиков, посыпанных сухарями и мелко изрубленной зеленой петрушкой. Рябчики жарятся 15-30 минут.

Взять: 3-4 рябчика;

100 г шпика;

2 ложки сметаны;

2-3 сухаря;

зеленую петрушку.

Подать к рябчикам какой-нибудь салат.

1140. Рябчики под соусом.

3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, залить сметаной (1½-2 стакана, т.е. по 5 ложек на каждого рябчика), накрыть плотно крышкой и жарить на легком огне.

Взять: 3-4 рябчика;

1½-2 стакана сметаны.

Подать к рябчикам какой-нибудь салат.

1141. Рябчики по-любительски.

Взять свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филеи. Фарш приготовить следующим образом: 5 сардинок, 3 анчоуса, 1 ложку масла, ¼ белого хлеба, душистый толченый перец, 5 зерен мускатного ореха смешать, истолочь в ступке, протереть через сито. Затем нафаршировать рябчиков, обвязать их тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда они будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо. Подавая к столу, желательно их не разрезать.

Взять: 6 рябчиков;

5 сардинок;

3 анчоуса;

200 г шпика;

¼ белого хлеба;

5 зерен душистого перца;

мускатный орех;

2-3 ложки масла.

1142. Котлеты из рябчиков.

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки (до 1-го сустава), снять верхнюю кожицу, слегка отбить ножом, придать форму котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или с белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанной и политой маслом, или с тем и другим.

Взять: 3-4 рябчика;

2 яйца;

соль;

5 зерен душистого перца;

5 зерен черного перца;

2 ложки масла;

3-4 сухаря;

грибы или спаржу.

Можно не подавать грибы и спаржу, а полить котлеты французским соусом из трюфелей № 412.

1143. Марешаль из рябчиков.

Взять рябчиков, снять с каждого два филея, оставив косточки крылышек до 1-го сустава, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпере.

Приготовить фарш. Для этого сделать красный соус: 50 г масла, ½ стакана муки, развести 1½ стак. бульона, посолить, прокипятить два-три раза, влить рюмку мадеры, положить 6 нарезанных сырых шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей, четыре раза вскипятить, остудить. Этой массой нафаршировать нарезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить соус, приготовленный следующим образом: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла развести 2 стак. бульона, хорошенько прокипятить, положить 12 сырых вымытых шампиньонов, 25 раковых шеек, прокипятить все это вместе два раза, добавить 1-2 нашинкованных трюфеля.

Взять: 3-4 рябчика;

1 яйцо;

5-6 сухарей;

400 г фритюра.

Для красного соуса:

½ стакана муки;

50 г масла;

5 свежих шампиньонов;

1-2 трюфеля;

1 рюмку мадеры.

Для белого соуса:

2/3 стакана муки;

12 шампиньонов;

25 раковых шеек;

1-2 трюфеля;

100 г масла;

соль.

1144. Суфле из рябчиков.

Взять 3 рябчика, снять мясо с костей, измельчить, положить 1 городскую белую булку, намоченную в молоке и отжатую, 100 г сливочного масла, соль, истолочь все это хорошенько, протереть через сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стак. сливок, положить 4 нарезанных трюфеля, немного мускатного ореха.

Рамку, т.е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. Сварить массу на пару, т.е. поставить форму в кипящую воду. Когда суфле будет готово, выложить его на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, 1 стак. бульона вскипятить. Взять 20 вымытых шампиньонов, очистить, опустить их в ¼ стакана бульона, добавить сок из половины лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле. Готовую массу выложить на блюдо, в середину положить пюре из сельдерея № 696.

Взять: 3 рябчика;

1 городскую белую булку;

1 стак. молока;

3,5 ложки сливочного масла;

4 яйца;

2 стакана сливок;

4 трюфеля;

мускатный орех;

1 ложку муки;

½ лимона;

соль;

20 шампиньонов;

600 г сельдерея;

коренья;

2 ложки масла.

1145. Сосиски из рябчиков.

Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, измельчить, истолочь в ступке, добавить мякиш 1 городской белой булки, намоченной в половине стакана густых сливок, положить 4 желтка, соль, 3-4 зерна черного перца, наполнить этой массой кишки, перевязать их ниткой, дать вскипеть раз, проколоть в 3-4 местах иголкой. Перед подачей к столу обжарить сосиски в масле.

1146. Сосиски из рябчиков или зайца.

1 зайца или 6 рябчиков очистить, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, добавить пропорциональное мясу количество мелко нарезанного и истолченного шпика, положить чайную ложечку соли, половину чайной ложечки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца, к зайчатине добавить 1 стак. сметаны, к рябчикам - 1 стак. сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в ½ стакана красного вина, наполнить этой массой маленькие бараньи кишки. Варить сосиски 30 минут. Перед подачей к столу обжарить сосиски в масле.

1147. Масло из рябчиков к завтраку.

3 рябчика очистить, изжарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатный орех (можно добавить 50 г натертого пармезана), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока масса не погустеет, переложить в масленицу. Если это масло предназначено для хранения, то надо выложить его в керамическую чашку и залить говяжьим жиром.

Взять: 3 рябчика;

перец кайенский или мускатный орех;

3-4 ложки нашинкованных трюфелей;

400 г сливочного масла;

50 г пармезана - по желанию;

растопленный жир.

1148. Рябчики, жаренные в глине, по-охотничьи.

Не снимая перьев, выпотрошить рябчиков, положить внутрь масло и соль, зашить крепко, облить всего рябчика глиной, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Затем надо вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Таким образом готовят рябчиков и другую мелкую дичь на охоте.