В) МЕЛКАЯ ДИЧЬ

Примечания.

1. Мелкую дичь жарят на вертеле или в кастрюле на плите, или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут.

2. Бекасы, перепела, дупеля и прочая мелкая дичь жарятся с головами, которые подворачиваются под правое крыло. Крылышки отрезаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь никогда не бывает жирной, ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается голландскими нитками. Подавая, нитки снимают.

3. Мелкую дичь на охоте жарят в глине, как сказано в № 1148.

4. В целях длительного хранения бекасов (с осени до января) следует принесенных с поля. бекасов сразу же очистить от перьев, не потрошить, обернуть в листы свежей капусты, облепить густым тестом, поставить ненадолго в печь, чтобы тесто запеклось, уложить в бочонок, залить растопленным жиром, накрыть, засмолить [Сейчас вместо смолы обычно пользуются растопленным парафином или воском.].

5. От бекасов не отрезаются головы.

6. Если убитых бекасов не хранят, а сразу готовят, их также не потрошат, а только снимают перья. Затем их следует вымыть, посолить, обложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, обвязать бумагой, смазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда они будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. Их жарят и в кастрюле на плите в 2-3 ложках масла. Жарятся бекасы 15-20 минут. Их можно натирать толченым можжевельником.

1149. Бекасы жареные.

Приготовить их, как сказано в Примечаниях, п. 2. Подать к ним какой-нибудь салат.

Взять: 6 бекасов;

100 г шпика;

толченый можжевельник;

2-3 ложки масла.

1150. Жареные бекасы под соусом.

Очистить бекасов, выпотрошить, изжарить на вертеле или в духовке, в кастрюле с 2-3 ложками масла. Внутренности мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с половиной мелко нарезанной луковицы и мукой (½ ложки), всыпать 5 зерен душистого и 4 зерна черного толченого перца, соль, влить сок из ½ лимона, можно добавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, полить бекасов. Или обжарить бекасов на сковороде и полить их соусом. Соус приготовить следующим образом: ½ ложки масла, ложку поджаренной муки, 1 стак. бульона прокипятить, влить 0,75 стакана мадеры и 0,75 стакана сотерна, положить ½ ложки сливочного масла куском, вскипятить.

Взять: 6 бекасов;

2-3 ложки масла;

5 зерен душистого перца;

5 зерен черного перца;

1 ложку муки;

2 ложки сметаны;

½ лимона;

½ луковицы.

1151. Бекасы с гренками.

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 50 г шпика, смешать с ½ городской белой тертой булки, с 1 ложкой свежего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать 5 зерен душистого, 4 зерна черного толченого перца, размешать. Этой массой намазать поджаренные в 1 ложке масла и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный ½ ложки масла, поставить в печь незадолго до подачи к столу. Сложить бекасов на блюдо, обложить их гренками, полить соусом. Соус приготовить следующим образом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стак. бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

Взять: 6 бекасов;

50 г шпика;

½ городской белой булки;

2 яйца;

5 зерен душистого перца;

4 зерна черного перца;

1 ложку муки;

12 г сухого бульона;

½ лимона;

3-4 ложки масла.

1152. Свистели или вальдшнепы с гренками.

Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головами. 12-15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда они будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, полить маслом, в котором они жарились.

У свистелей большая печень, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить. Свистелей сложить в центр блюда, гарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенью, полить соусом.

Взять: 12-15 свистелей или 3 вальдшнепа;

1 городскую белую булку;

200 г масла.

1153. Перепелки под соусом.

Смазать дно кастрюли 1 ложкой масла, выложить 100 г тонко нарезанного шпика, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного измельченных листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, соль, добавить 1 рюмку белого или красного вина, 1 стак. бульона, а затем очищенных перепёлок, закрыть крышкой и варить на ровном огне Когда перепелки будут готовы, вынуть их. С соуса снять жир, процедить, полить им перепелок. Подают перепелок с рисом, сваренным на воде, в который добавляют масло и пармезан.

1154. Жаворонки жареные.

18-20 жаворонков (по желанию их можно выпотрошить) жарить минут 10, непрерывно поливая их маслом. Их можно потрошить или нет. Если потрошить, то вынимать внутренности осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть жир. Отрубают ножки и голову. Из внутренностей готовят фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.

Жаворонков можно подать под соусом. Соус приготовить следующим образом: в кастрюлю положить 100 г масла, 2 мелко нарезанные луковицы, дать им немного обжариться, потом добавить ½ стакана бульона, немного соли, мускатного ореха, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать закипеть, положить в соус изжаренных жаворонков, довести до самого горячего состояния, подать вместе с соусом.

1155. Кулики под соусом с вином.

12-15 куликов ощипать, головы и желудки выбросить, а потроха выложить на доску. В кастрюлю положить 1 ложку масла, 200 г мелко нарезанного копченого шпика, 2 мелко нарезанные или натертые луковицы, 1½ блюдечка очищенных и нашинкованных шампиньонов, 1 ложку бульона, немного соли, перца, мускатного ореха, можно добавить 100 г нарезанного кусочками сладкого мяса и 1 стак. красного вина, уложить очищенных куликов, закрыть кастрюлю крышкой, варить до готовности на небольшом, но ровном огне. Измельчить вынутые потроха, перед подачей к столу опустить их в соус, дать прокипеть и подавать.

1156. Рагу из куликов.

12-15 очищенных куликов без головок и желудков изжарить в кастрюле в 2-3 ложках масла, срезать филеи с костей, крылышки же, ножки и кости истолочь в ступке, обжарить в кастрюле отдельно с 1 ложкой масла и 1 нашинкованной луковицей, затем добавить, мешая, 1 столовую ложку муки,, сок 1 лимона, развести все 1-1½ стак. бульона, дать хорошенько прокипеть, протереть через сито и полить этим соусом нарезанные филеи. Потроха от куликов, кроме желудка, измельчить мелко, добавить кусочек масла, положить в кастрюлю, добавить 1 ложку сметаны, прокипятить, положить эту массу на городскую белую булку, нарезанную ломтиками и немного подсушенную. Куликов с соусом положить на блюдо и гарнировать намазанными гренками.

1157. Жареные дрозды.

Дроздов, как и бекасов, не потрошить, а только ощипать их, опалить, обмыть. Взять 12-16 дроздов, натереть их толченым можжевельником, обложить их 200 г нарезанного пластинками шпика, обвернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить, подставив противень, на большом огне, поливая 2 ложками растопленного масла. Готовых дроздов выложить в середину блюда, а по кругу положить ломтики белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.

1158. Жареные фаршированные дрозды.

12-16 дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шарлотом (½ горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных, нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца, жарить, накрыв крышкой.

Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шарлот и поджаренными в масле гренками, полить соусом.

1159. Пудинг из дичи.

Взять немного жареной индейки, курицы, утки или какой-либо дичи, сложить вместе, добавить около 100 г говяжьих мозгов из костей, 3 крутых яйца, все это измельчить, истолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную дичь, добавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха, хорошенько все это размешать, положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, выложить в нее приготовленную массу, поставить в печь на 1 час. (См. Примечание о пудингах).

Взять: жаркое из птицы или дичи;

6 яиц;

примерно 100 г мозгов из говяжьих костей;

100 г масла;

½ белого хлеба;

лимонную цедру;

мускатный орех;

соль;

зеленую петрушку.

Полить пудинг красным соусом № 410- № 412.