 |
- » Полезные советы
- » Меню
- » Супы
- » Принадлежности к супу
- » Соусы
- » Блюда из овощей
- » Мясные блюда
- » Домашняя птица и дичь
- » Рыбные блюда
- » Салаты к мясным и рыбным блюдам
- » Пироги и паштеты
- » Холодные блюда к обеду и завтраку
- » Пудинги, шарлотки, суфлу, воздушные пироги
- » Блюда из яблок
- » Блинчики, русские блины, гренки, Блюда из яиц
- » Мучные вареные блюда
- » Каши
- » Вафли, Трубочки, Облатки, Хворост, Оладьи
- » Пироги, Ватрушки, Петишу, Пончики
- » Мороженое, Кремы, Зефиры, Муссы, Кисели, Компоты
- » Торты и пирожное
- » Дрожжи и хлеб
- » Бабаы, куличи, крендели
- » Пасхи и крашенные яйца
- » Пряники
- » Варенье, желе, сироп
- » Соки и консервирование
- » Наливки, вишняк, шиповка, водица
- » Водки, ликеры, пунши
- » Квас, пиво, мед
- » Масло, сыр, молоко, сливки, яйца
- » Заготовка уксуса, круп и проч.
- » Запасы из фруктов и ягод
- » Запасы из овощей и зелени
- » Заготовка рыбы, птицы и дичи
|
 |
 |
| « Сентябрь 2010 » |
|---|
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | | 27 | 28 | 29 | 30 | |
|
 |
|
 |
|
 |
| |
25 июня 2009 | раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | посмотрело: 1034 чел. | добавил: admin
|
|
| |
А) ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Примечания.
1. Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу.
2. Для молодой птицы характерны следующие признаки: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волоски, покрывающие кожу, короткие, их мало, жир белого, а не желтого цвета. К примеру, у старого петуха гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого -. черные и серые.
3. Старую птицу можно использовать для приготовления супа, для рубленых изделий, для получения крепкого навара, а молодую - для жаркого.....
|
|
|
|
|
 |
|
 |
 |
|
 |
| |
25 июня 2009 | раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | посмотрело: 780 чел. | добавил: admin
|
|
| |
Цыплята
Примечания.
1. Зарезав 5-6-недельных цыплят, надо опустить их на 1 час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, затем очистить от перьев, натереть мукой, опалить над свернутой в трубку горящей бумагой, а лучше над спиртовой лампой, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде полчаса, выжать. 9-12-недельных цыплят не надо опускать в горячую воду, а ощипать их насухо, натереть мукой, опалить, как сказано выше, не отрезая головок, оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. После чего тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри солью (½ ложечки на каждые 400 г мяса) и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются к крылышкам, вместе варятся и жарятся.
Цыплята постарше и покрупнее предназначаются для жаренья. Вместе с тем из сухожильных лапок, из двух первых суставов крылышек и из головы можно сварить тарелку бульона для детей или больного взрослого.....
|
|
|
|
|
 |
|
 |
 |
|
 |
| |
25 июня 2009 | раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | посмотрело: 979 чел. | добавил: admin
|
|
| |
Курица
Примечания.
1. Зарезанную курицу опустить в холодную воду на час, затем очистить от перьев, вытереть мукой, опалить над зажженной бумагой, а лучше над спиртовой лампой, дать полежать примерно день. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью (брать по 1 чайной ложечке на каждые 400 г мякоти).
2. Курицу, предназначенную для варки, надо очистить от перьев, затем отрезать лапки и голову, выпотрошить, опалить, вымыть, замочить на полчаса в холодной воде. Отрезанные же голову и лапки хорошенько вымыть под проточной водой, обдать кипятком. Голову очистить от перьев, а лапки - от верхней кожицы, которая легко снимается, как перчатка, затем снова вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, туда же опустить пупок и печенку, сварить. Пупок надо предварительно разрезать пополам, вычистить, снять внутреннюю кожицу, тщательно вымыть. Из печенки надо осторожно вырезать желчь, чтобы не раздавить, затем хорошо вымыть....
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| |
25 июня 2009 | раздел: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ | посмотрело: 857 чел. | добавил: admin
|
|
| |
Каплуны и пулярки
Примечания.
Зарезать каплунов и пулярок, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, завернуть их в мокрое полотенце, дать полежать не менее 12 часов, после чего выпотрошить и вымыть.
Самыми лучшими каплунами и пулярками считаются восьмимесячные, а самыми вкусными - в период с сентября до февраля. За две недели до употребления их надо кормить ячневой кашей со свиным салом.
Чтобы мясо каплунов и пулярок не было жестким, надо зарезать их за несколько дней до употребления и повесить в холодное место, но если время не терпит, надо влить им в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком-нибудь месте, где бы они могли двигаться. Спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно вкусным.....
|
|
|
|
|
|