ПРЕДИСЛОВИЕ ОТ АВТОРА

Кухня - это в своем роде искусство, которое приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам. И нередко приходится слышать, что впоследствии расстройства состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни приписываются большей частью тому, что хозяйка дома неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или, по крайней мере, сделать шаг к устранению их и есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если мой сайт достигнет хотя бы половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива, и это будет лучшей наградой за труды мои.

Этот сайт составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы предоставить им возможность без собственного опыта и за короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы привлечь их заниматься хозяйством.

Этот сайт составлен с тремя целями.

Во-первых, чтобы ознакомить с кухней и вообще с хозяйством самих хозяек. Для этого я собрала описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печения булок, сухарей, приготовления варенья, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соления мяса, рыбы и проч.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и дать возможность хозяйкам самим выбирать провизию. Для этого я во всех помещенных мною блюдах назначила, по возможности, точно определенную пропорцию всех их составных частей, пропорцию на 6 человек, и под описанием каждого почти блюда назначила перечень и количество продуктов, потому что, не имея перед глазами всего того, что входит в состав блюда, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем занимается, не в состоянии сразу припомнить всего. Вследствие этого, в продолжение целого дня до самого обеда приходится несколько раз ходить то затем, то за другим, не говоря уже о том, что скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для самой хозяйки.

В-третьих, чтобы облегчить придумывание ежедневных обедов. Для этого я составила 800 обедов, которые разделила на 5 разрядов, т. е. на 4 раздела обедов, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости и 1 раздел постных обедов.

При составлении этих меню я придерживалась тех припасов, которые в том месяце легче достать, а следовательно, и дешевле. Пропорция блюд назначена на 6 человек, т. е. такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда четырех блюд, может быть вполне сыто семейство, состоящее из шести человек, разумеется, обыкновенного аппетита. Так что пропорция из четырех, пяти блюд, может быть достаточна и для 8 человек. Эту пропорцию можно уменьшить или увеличить по желанию: приготовляя, например, обед на 3 человека, взять всего половину указанной пропорции; на 2 человека -1/3, на 1 человека -1/6 часть всего, на 9 или 12 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т. д.

Существует на этом сайте перечень блюд, употребляемых на завтрак и на закуску, а также на завтрак для детей, завтрак и обед для семей с небольшим достатком. Составлен раздел постного стола, а также раздел для вегетарианцев.

Цель этого сайта - суметь при небольшом состоянии, при умеренном расходе иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратным использованием провизии. При этом нужны мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла и проч., но даже и воды или молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, по части поварской. Между тем эта мера при использовании аккуратной пропорции провизии, назначенной на сайте, необходима. Возьмем для примера бульон.

Для приготовления его на 6-8 человек надо выбрать кастрюльку, в которой постоянно варят суп, влить в нее 6 полных глубоких тарелок воды, положить 0,8-1,6 кг говядины, измерить чистой, гладко обструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке отметку, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере, 3 часа; уварить его так, чтобы было перед самой подачей столько, сколько отмечено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок настолько, сколько может быть от этого количества мяса. Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину но пропорции, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне. Незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел, что его мало, тогда подливают воды по глазомеру, который часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 6 тарелок подаются на стол, а остальные остаются на кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и возьмет на блюдо провизию по этому сайту, легко может случиться, что блюдо будет невкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на сайт, хотя совершенно несправедливо, поэтому и прошу, чтобы каждая хозяйка выбрала бы 2-3 блюда и приготовила их при соблюдении всего, что сказано в описании блюда, и если бульон, приготовленный, как сказано выше, покажется ей довольно крепким, но ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может постоянно придерживаться данной рецептуры. Это предостережение может относиться и ко всем прочим блюдам, как, например, к пирогам. На постное тесто назначено: 9 стак. пшеничной муки, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3,25 или 3,5 стакана, и в таком случае муки будет мало.

Хозяек, желающих придерживаться рецептов, назначенных в этом сайте, прошу иметь уже выверенные измерительные емкости.